目前日期文章:201308 (8)

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0824貓空心得

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今天是8月份最後一次上課了,貓空採茶趣的課程已經來到了第三堂,也即將告尾聲,今天上山心情特別輕鬆,天公作美,天氣不熱不冷,帶著愉快的心情來到貓空,8月即將結束,準備迎接9月來臨。

張福欽老師是寒舍茶園的主人,它讓人印象深刻的部分首推他的親和力還有鄉土味,除此之外,還有豐富的茶知識。他開的貓空採茶趣課程是貓空課程的經典課程,去年開了兩堂,今年更是加開到了三堂,就在期待的心情中,課程開始了,聽老師開始娓娓道來貓空採茶的知識,還有現在貓空茶農的現狀。

老師首先先介紹木柵的茶葉:

「木柵文山區特有的茶葉叫做鐵觀音跟文山包種茶,最近還有蘊紅紅茶(小葉種紅茶),這幾種茶葉栽種法,種的方法一樣,摘的方法不一樣。

除此之外,茶葉有分條型的茶葉跟球型的茶葉,條型的茶葉裡面比較綠的是包種茶,比較黑的是紅茶。」

老師笑談貓空採茶的現狀

「最近在10年來左右,採茶的工人比較缺乏。在木柵的地方採茶的不叫姑娘叫阿罵了,以後木柵可能會走機採的方式比較多,等一下去採茶的時候出,盡量穿長袖,還有拿著這個竹簍,以前在我媽媽的時代,都是纏在腰上,年紀大了之後,就放地上,放久了竹樓就破了。」

一定有人很好奇,為什麼還要用竹子,現在塑膠不是很方便嗎?

老師說:為什麼要用竹子? 因為竹子本身是很好隔熱的東西,如果一天一個師父,一天分四次從竹樓中掉出來,茶葉一次會待在竹簍裡2個小時,如果用塑膠的話,茶葉會被曬到,容易壞。

甚麼叫做一心兩葉?有沒有一定要一心兩葉?

一心兩葉顧名思義是一個心加兩個葉子,但這只是一個大概的標準,如果是很標準的一心兩葉那是採紅茶,如果去採的時候,心比較嫩,可以採到一心三葉也是沒問題的。

一般茶葉採摘期間大概50-55天左右,冬天大概60天就好,如果是採綠茶、芽茶,心芽就更少了,40-45天左右就該採了。

鐵觀音長的葉子長的情形跟一般的茶葉不太一樣。其實每種茶樹都不太一樣DSC02852

從茶葉做的茶乾來看,如果看到葉子比較淺色,這種葉子占一罐茶葉總量的1/3-1/5還ok,占到1/2就不ok了。如果現在採上來的就是嫩嫩細細長長的,上來的品質就不好,室內萎凋時,如果走水走不好,茶味道就會淡·

也就是說茶葉要好,從茶園管理、採茶、製茶,都是一貫的要配合的。我們常常跟客人比喻,如果蓋一個大樓,地基如果歪一點點,如果是二層樓而以還看不太出來。如果蓋101層上來會差很多。

有人不解舉手發言問道:

是不是按照採的方式或時期,或是新葉的長短不同,會變成不同的茶?

老師回答:

鐵觀音跟包種茶採摘的方法不一樣,鐵觀音有鐵觀音的茶樹,包種茶有包種茶的茶樹。等會到採茶的茶區,可以看到很多不同品種的茶樹。

我們把條型的統稱叫包種茶,球型統稱叫鐵觀音。

目前的鐵觀音做法有兩種。一種是用鐵觀音樹,採用鐵觀音的做法去做叫做正叢的鐵觀音,另一種不是鐵觀音樹,像以前我們種過武夷、水仙,重發酵跟培火度,我們一樣叫鐵觀音。也就是說鐵觀音是一個產品的名稱,也可以是一種茶樹名稱。

目前來講球型的茶葉有分熟的跟生的,熟的來講,目前木柵鐵觀音是最出名的。而生的就是到烏龍茶區到高山茶都是生的,條型的話,目前就包種茶,生長在北部。

有人問: 為什麼會有手採跟機器採,茶葉品質上的落差呢?

因為一個茶樹自然在生長當中,他長得不是平均的,如果用機採平均的採下去,可能會有一心五六葉或是一心半葉都有可能,這些葉子在發酵的時間上是不一樣的,也就是說如果沒有把半葉或是把比較長的葉子給挑掉,做出來的品質是差一點的。

手採的話,因為葉子差不多,發酵的時間就會類似,走水就會比較好走,所以手採做出來的平均值會比機採的好。但手採會有天氣的影響,例如師傅通常在七點半開始採,採到四點半下班,在這中間採上來的有早上的表面上有露水的,跟中午的品質會有落差。但是如果機採就沒有這種問題。

有人擔心自己在採摘的時候,手會受傷,於是問道:可以用剪刀剪嗎?

老師說: 有人剪,但剪的速度會比手採的慢一點點而已,如果剪得很熟了,也不會輸手採的輸很多啦。例如一天師傅手採20巾,他可能採15斤或14斤,差別不會非常大。但剪刀彩的梗會比較漂亮一點,手採如果沒有帶刀片,植物的皮剝開時。會有一點白白的屑屑。現在很多媽媽級的都帶刀片,比較不會受傷。

又有人問一棵茶樹可以採多少量?

假如一棵茶樹長五年以上而且生長正常,一分地大概是採50斤。一棵茶樹能狗採多少葉子上來? 大概要看茶園管理。可能一棵4斤吧,但是這也是要看樹種,像鐵觀音就比較少,但是像金宣就非常多,4 斤茶樹可以採一斤茶乾。

有人對於紅茶的製程趕到興趣,於是問道: 何謂紅茶做法?

紅茶做法就是不浪青,做好揉拈之後,直接窩堆讓它發酵

木柵鐵觀音做成紅茶,就叫觀蘊紅

那人續問,那麼發酵與不發酵,半發酵的差異在哪呢?

不發酵的話會有蛋白香,就是有點腥腥臭臭的味道。

發酵的話,是茶葉經過鵝茶素與空氣氧化的過程當中會產生香氣。

半發酵茶很有趣,同樣的茶葉,交給40個人做,就會有40種口味出來。在台灣的烏龍茶區半發酵茶蓬勃發展,半發酵茶需要經過靜置、浪青這個階段產生一個香氣DSC02913

何謂發酵,原理為何?

日光萎凋,將葉蠟利用太陽光曬掉,但產生香氣的過程中,水慢慢會走掉,所以要透過浪青等階段把水分補回來,再靜置水又會走掉。

以鐵觀音來講,這樣的過程大概需要來回5次,大概12個小時左右。可這也是個大概如果天氣較乾燥,可能10個小時左右就好。

殺青之後還要經過包布糰揉,經過揉拈,會把條型變成球型。這個過程就是把體積縮小。

白毫烏龍茶就是東方美人茶,為什麼會有水果香味? 他是以半發酵茶的做法做成類似紅茶的茶葉,是經過浪青萎凋這個過程,他裡面很特殊就是有蜜香,水果香的話就是看師傅。

聽說有人用用獼猴來採摘白毫烏龍,所以茶喝起來就有水果香了,這是真的嗎?

老師笑答:在貓空可以看到野生獼猴啦~猴子能訓練採茶是個故事啦~

東方美人的茶葉,也有人叫做五色茶或三色茶,做出來的外觀有白的、黑的、綠的、紅的、還有墨綠色。果香味是師傅製作過程中留下來的。

蜜香的來源,有兩種說法,一派是說茶經過小綠葉蟬咬過以後,產生一個唾液,就會有蜜香,另一派是說,小綠葉蟬咬過以後,植物會產生抗體,抗體就會有茶香。

原來如此,講到這邊,時間也告一段落了,很感謝老師今天的分享。

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08/17的課程是茶藝大小博士班,老師是杏花林農場的主人,很親切,有問題問他,她總是可以帶著微笑回答,在介紹一些比較艱深的茶知識時,也是以引導的方式,讓學生了解這裏面的茶知識,是一個很厲害的老師。

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課程最一開始,老師先問大家平常有沒有喝茶,泡沫綠茶/紅茶/奶茶等,先以最淺顯的問句,讓大家回想自己的喝茶經驗。這時很多人都舉手了,台灣人在台灣幾乎很少沒喝過茶的。

老師接著問了,那大家有沒有自己拿茶壺泡茶? 這時舉起手來的人就七零八落了。

老師接著說,今天會讓我們自己泡兩種茶葉分別是包種茶跟鐵觀音茶

還會在泡給我們喝紅茶跟綠茶香片,可以喝到四種茶葉!

在前面輕鬆的引題之後,老師開始進入課程中。

首先介紹鐵觀音。

「鐵觀音是甚麼茶葉呢? 鐵會想到甚麼? 罐子? 很重?

「觀音想到甚麼? 拜拜」

老師總是以引導的方式讓人想問題的答案,而不是直接就公布答案,讓人無從思考起。

老師說,鐵觀音的來源有兩種故事

  1. 1.     皇帝很喜歡喝,所以叫鐵觀音,但這種說法沒有傳奇性,所以第二種說法比較多人再說
  2. 2.     有人夢到觀音托夢說某處有處茶,泡出來的茶很好喝。泡出來很重很好喝,用紙包,叫做包種ㄚㄉㄟ,青茶跟包種茶是合在一起稱呼的。

 

鐵觀音的原鄉是福建安溪,閩西,移民來台灣之後,先蓋房子,後種東西,先種稻米地瓜,久了之後會想引進家鄉的東西。

一開始是茶葉稻米同時種,蛋茶葉價格比較好,農人就會轉植,最後大部分人家都在種茶葉了。

 

大陸的種植方式是放眼望去全都是茶樹,沒有一棵樹,大面積的栽培。不像台灣是小面積的經濟栽培。

 

鐵觀音茶的來源是張迺妙茶師由安溪帶回台灣試種開始的,這裡要先介紹貓空這地方的地理知識,貓空是個稍微有點潮溼的地方,據說幾十年前,從山下騎車上來,路邊都是霧,但現在不會了,所以說環境事會改變的喔。

 

鐵觀音茶樹樹枝喜歡橫長,因為這樣可以種比較多的太陽。

鐵觀音樹葉照日光浴,不能擦防曬,所以長比較黑,樹葉也長比較歪,叫做歪尾桃。

 

鐵觀音茶的製作流程

  1. 1.     茶精採摘

人工/機器,人工採比較細比較精緻,又因為鐵觀音茶樹橫長又長比較矮,所以比較適合人工採,現在採茶人家在採茶的歲數應該三個加起來超過200歲,這樣以後沒人願意採了,所以以後可能會讓小朋友採取打工度假的方式來採茶。茶不能亂採,要摘得好也不簡單

  1. 2.     日光萎凋

用竹樓子裝起來,放外面用太陽光照射

  1. 3.     室內萎凋/浪菁-1

靜置->浪菁->再靜置->再浪菁

  1. 4.     浪菁-2,用浪菁機來滾茶葉。為了要喚醒茶葉的香味,須要讓葉片磨擦。這裡的時間要浪多久就交給茶農判斷。
  2. 5.     炒菁,就是放進去高溫加熱。酵素在高溫下會停止他的作用,炒菁就是說把味道保持,要酵素停止做用
  3. 6.     初揉,鐵觀音是半球型的茶,怎麼來的?
  4. 7.     解塊
  5. 8.     初乾,這理只是暫時的稍微乾燥
  6. 9.     團揉(複揉),要用到步團裡面去揉,鐵估陰在揉的過程中會加熱,解開,再揉,揉久了就會成塊,但不能揉太多次,到一個程度也得要停止。講到目前為止,沒有東西的時間跟次數是固定的,全憑藉製茶師的經驗
  7. 10.  乾燥,為什麼要乾燥? 有水分不能擺放過久。因為細菌黴菌都喜歡在潮濕的環境下生長,避免它們生長,就把水拿走,含水量要保持在4%以下。可以用火烤或用熱風去吹。
  8. 11.  烘培,炭火烘培,用炭的數量相度較少,不好控制且麻煩,木炭也不好找,木炭如果有煙熏味,烤出來就會有焦味,為避免如此,要特別挑叫好的木材來用,目前雖然還有,但一年大概只烘兩次,每次大概烘10天,這10天都是24小時運作的。

 

大乾燥機為什麼上面是白白的? 因為在烘培的過程中,咖啡因會隨著水分的喪失一起出來,出來後會妮結,變成茶鹼

 

消費者常見問題

  1. 1.     甚麼茶比較好喝?

茶葉要不要加糖? 茶葉要加糖加牛奶才好喝?

再製作過程中,如果採茶採比較好,做茶做比較好,或是泡茶泡比較好,都會影響她的品質

  1. 2.     不苦不澀不是茶? 舌頭上有苦酸鹼甜,澀其實是一種觸覺,喝下去後用舌頭跟上顎去感覺。
  2. 3.     製茶師最常問的問題!

今天要送人還是自己喝?

有沒有習換喝甚麼茶/知不知道對方喝甚麼茶

 

喜歡喝生茶/熟茶?

茶葉的生熟與烘培有關。不是發酵程度。

有無發酵叫做綠茶或紅茶。發酵還分很多階段,例如烏龍鐵觀音就叫半發酵茶,就是發酵到一定程度就停止,如果讓它繼續發酵下去,到9成以上就叫做紅茶,白毫烏龍只比紅茶少一點點。

在半發酵茶內,我們選一些茶葉用火去烘他,有些只是乾燥,如果只有乾燥叫做包種茶,我們叫做生茶,像鐵觀音這種叫熟茶。烏龍茶有烘又沒有烘很久,叫做半生熟茶。

 

如何比較生茶與熟茶?

 

生茶;

  1. 1.     茶乾的顏色偏綠
  2. 2.     茶湯的顏色為黃,黃綠或綠色
  3. 3.     茶葉的香氣清香,有花香味,香氣高揚,帶有菁味
  4. 4.     茶葉的滋味較清爽,比較有新鮮的口感,刺激性相對也較強
  5. 5.     沖泡時水溫建議稍微降低一些
  6. 6.     綠茶;包種茶;高山烏龍茶

熟茶

  1. 1.     茶乾的顏色偏黃褐色或深褐色
  2. 2.     茶湯的顏色多為琥珀或酒紅色
  3. 3.     茶葉的香氣較為沉穩(有種老老的味道,像泡很久了),帶有熟果香,蜜香甚至培火的香氣
  4. 4.     茶葉的滋味較厚實,醇厚,喉韻強,刺激性較低
  5. 5.     沖泡時水溫要稍高,由其第一泡茶
  6. 6.     鐵觀音茶;水仙茶

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包種茶、烏龍茶的不同

包種茶形狀:條索型

烏龍茶形狀:半球型

均為半發酵茶,但烏龍茶發酵度略高於包種茶

帶有清新的花香,口感清爽,帶有香甜味

包種茶產地為南港及坪林

烏龍茶產地為台灣中部山區

 

夏天推薦喝包種茶

冬天推薦喝鐵觀音,會溫暖一點。

 

如何泡鐵觀音跟包種茶?

茶壺,分為身體跟蓋子,身體又能分成三個部分,嘴巴,肚子,跟茶柄。茶壺的肚子放茶葉。嘴巴是茶水出來的地方,但是茶葉不能跟著水一起出來,打開茶壺,嘴巴跟肚子中間有個東西隔開來,例如鐵絲的網子會放在裡面組閣,讓它出水順利,也能擋住茶葉。茶柄拿來拿的,手勢要怎麼拿? 小朋友用兩根手指頭,大人用一根手指頭。 蓋子的上面有個小洞,請問是幹嗎用的? 如果沒有小洞,水出不來,一首拿柄,一手用兩根手指頭輕輕壓著蓋子,不讓蓋子掉下來。

 

請問茶葉放多少? 跟茶葉種類有關,不同茶葉不一樣,老師手上的茶葉,一包大一包小,包種茶比鐵觀音還大包,但其實是一樣重的。

 

泡茶時,包種茶大概放七分滿,越泡越下去茶葉會越來越碎,接觸面積越多,會越來越濃。鐵觀音大概放1/4就夠了。因為球型需要展開,需要空間,越泡茶葉會越泡開。

 

茶海:如果沒茶海,茶葉泡完之後,可以一杯一杯倒,但會變成第一杯淡,最後一杯濃。那如果同時倒一到最後一杯,大部分的茶湯會被茶盤喝掉。

有了茶海厚,茶葉可在裡面完全混合。從第一滴到最後一滴完全混合。如果茶葉很多大家都能分到很大一杯,剩一點點大家就分少一點。

如果有人做很遠,可以直接遞茶海給她到,因為茶壺比較貴,通常不會遞太遠,只有泡茶的人會拿

第三點,泡茶時水很燙,水原本可能90度,倒進去茶壺厚,茶葉跟壺都會降熱,倒出來可能變70-80度,再將它倒進茶海內,再降一點溫度,大概60度,再到你的茶杯哩,可能只剩30度。

 

我們的茶杯通常還有兩杯,一杯聞香杯,一杯茶杯,先將茶倒進去聞香杯內再倒進茶杯內,會繼續降溫,通常是一整組的。

聞香杯的設計第一個是圓柱型的杯子,味道比較不容易 散去,另外如果直接文茶杯,可能會有口水味

另一個原因是跟一種疾病有關系,B肝,因為過去B肝流行時代,每個人都要顧好自己的茶杯,不敢讓杯子離開視線,怕喝到其他人的口水。所以先倒到聞香杯內,再倒到自己的茶杯內。

 

但聞香杯的設計,除了現代人越來越不聞香之外,兩個杯子在擺茶席時也不好擺,東西越多越容易出問題,用這個杯子的人會越來越少。

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再來,如何把聞香杯倒進茶杯內?

  1. 1.     直接反蓋,茶杯蓋在聞香杯上,再倒置,但可能反過來後會滿出來,這個方法要練很多才能拿出來用
  2. 2.     聞香杯大概到六分滿,接著將兩根手指頭拿著聞香杯的上緣,小拇指扣在最底下,因為底下有加厚所以不會燙。拿了之後,輕輕的靠著茶杯倒進去就好了。

 

茶盤,為什麼有兩層? 水可以留到底層,如果只有一層,茶壺都在游泳池內游泳,再來,如果水滿出來,可以將水拿去倒。

 

再來兩根竹子,一個是茶折,第一個可以不用用手去倒,可以讓人家看茶葉

第二個比較細的,用途是把茶壺裡的茶葉挖出來,或是把茶折內的茶葉撥進去茶壺內。前面做尖尖的,用途是怕茶葉堵住茶壺的嘴巴,可以拿來通。

 

還有個竹夾子,有兩個功能1. 將泡過的茶葉夾出來 2. 要燙茶杯時,可以用夾子夾著茶杯,就不會被燙到。

 

泡茶

  1. 1.     先聞茶葉的味道,條索狀,要放茶葉的七分滿
  2. 2.     要泡多久? 1分鐘還2分鐘? 茶葉要進泡多久跟你要泡的茶葉的量有關,茶葉泡越多,泡茶的時間越短,如果泡的次數,泡越後面時間越長。

包種茶7分滿,鐵觀音1/4。倒水只要淹過茶葉就好,就把水倒出來。有人說這是洗茶,但其實農藥等無法從這裏面洗掉,應該叫做溫潤泡,有點像是把它潑濕,像我們去游泳先沾一下水感覺一下水溫,尤其球型的茶葉更須如此

  1. 3.     第二次到水,叫做第一泡茶要泡多久? 蓋上蓋子後數20秒。其實從第一滴水倒滿茶壺,再數20秒就差不多1分鐘,再慢慢倒出來就好。
  2. 4.     第三次到水,叫做第二泡茶,要縮短時間,因為泡開了,茶葉展開了,時間如果拉長,苦澀就會被泡出來,在來如果這邊時間太長,後面的味道就會太淡 。所以第二泡茶一倒滿,蓋子蓋上就要馬上倒出來,其時也差不多30秒。
  3. 5.     第四次倒茶,叫做第三泡茶,大概停留五秒鐘。
  4. 6.     第四泡,要蓋15-20
  5. 7.     第五泡,時間再加長些。

鐵觀音茶大概可以泡到七泡左右,包種茶大概五泡

 

燒水壺放右手邊

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今年在無意間發現在大台北附近也有採茶的活動~

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印象中的茶葉只是茶樹品種的不一樣~這次的參觀顛覆了我印象中的主觀意識

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歡迎報名0928貓空產業文化之旅

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貓空地名由來眾說紛紜,想瞭解貓空之前世與今生嗎?

想瞭解專屬貓空人文與生態的點點滴滴嗎?

本堂課邀請資深在地的張清標老師帶領大家走入步道,

隨著老師的精彩解說深度理解貓空。凡參加本次免費課程者,

加贈鐵觀音茶袋一袋,顧及品質,名額限20名,

有興趣者手腳要快,以免向隅。

 

09/28

貓空產業文化之旅

張清標老師

貓空地區資深解說員

漫遊貓空

8/5開放報名

名額:20

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歡迎報名9/14課程 香草鐵觀音橄欖油

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***此圖僅為參考照片,實際罐子較小

營養專家發現,居住在地中海沿岸國家的人民,

發生心臟病的機率,

比其他地區的人民低很多,且較長壽。

據說是因為食用大量魚類、蔬果及橄欖油

這是所謂的「地中海飲食法」,

其中橄欖油扮演著非常關鍵的角色;

因此這堂課陳老師會先引導大家認識香草的功能,

並介紹人類使用香草的起源,

指導各位自製香草橄欖油為生活加味,

相信學會這項料理創意單品

會讓您家的餐點更添健康美味。

心動就請馬上行動

報名網址

 

09/14

新品DIY—香草鐵觀音橄欖油

陳維霖老師

七星講師

料理創意單品

8/5開放報名

名額:40

 

 

 

 

 

 

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***此圖僅為參考照片,實際罐子較小

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0907課程:一起來玩手抄紙

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E-MAIL電子信當道的年代,

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Dear All

九月起,『與茶相約在貓空』之各項課程,以招收一般民眾為主,不適合年紀小的孩子們參加。

顧及活動之安全以及品質,主辦單位僅接受國小三年級以上的學生報名參加,祈請海涵,並請配合,

非常感謝!

七星生態保育基金會  敬上

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