目前分類:2013與茶相約在貓空心得 (23)

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在朋友的推薦下,知道『七星生態保育基金會』和產發局舉開了一系列的免費活動「與茶相約在貓空-品茶玩味的感官教室」,讓鐵觀音和包種茶能更融入我們的生活和飲食中。活動內容非常多元,舉凡與茶葉結合的果醬、果凍,或是蛋糕與茶飲DIY,更能來趟茶鄉巡禮,透過了解製茶的過程和採茶的實作體驗,把茶葉帶入我們的生活經驗中。

我第一次報名的課程是四個多月前的芒果果醬DIY,那時的收穫非常多,當然還帶了一罐手工的天然的芒果果醬回家。今年中秋節前,更趁著記憶猶新,扛了兩箱的芒果回家,捲起袖子煮起了果醬,分送給親友和客戶們,當中秋禮物在適合不過了。

這次,我報名了茶香杯子蛋糕+杏仁茶凍,說來也是個非常棒的體驗。這堂請到的烘培老師-林淑貞老師,是個親切的好媽媽。

 

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由於戚風蛋糕烘烤的時間較長,中間安插了杏仁茶

凍的示範,工作人員更貼心的為我們將所有食材所需的分量事先備好。以下是所有製作過程的紀錄:

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【戚風蛋糕】

  材料:

  1. 1.     雞蛋      4
  2. 2.     細砂糖    (35+90)g
  3. 3.             1/4茶匙
  4. 4.     沙拉油    3大匙
  5. 5.     牛奶(茶湯) 120g
  6. 6.     低筋麵粉  140g

做法:

  1. 1.     將蛋白與蛋黃分開備用,蛋白不可沾到蛋黃,蛋黃的油脂較多
  2. 2.     將蛋黃、細砂糖35g、鹽,拌勻至糖溶化(打蛋器垂直從中間攪拌)
  3. 3.     再加入沙拉油和茶湯,攪拌均勻
  4. 4.     再加入過篩的低筋麵粉,輕輕的拌勻 (有濃稠狀即可)
  5. 5.     另外將蛋白打至全起泡泡,再把細砂糖90g3次加入,用螺旋狀的攪拌器繳至挺立的狀態 (手握著攪拌器,有力道的碰到鍋盆壁再往下打,拿起來時像老鼠尾巴掉部下來即可)
  6. 6.     3次將蛋白糊加入蛋黃糊中,刮刀輕輕的拌勻(12點鐘向下劃,再順時鐘刮回),最後一次同時加入茶末
  7. 7.     入模後,輕敲一下,160度預熱,300度烤20分鐘左右(最後需要轉換烤盤方向)

Ps.想做巧克力口味,可用15g可可粉替換15g低筋麵粉

 

【杏仁茶凍】

  材料:

  1. 1.     觀音茶湯 800g
  2. 2.     杏仁牛奶 800g (杏仁粉比例可自調)
  3. 3.     砂糖     200g
  4. 4.     蒟蒻Q 64g

做法:

  1. 1.     砂糖100g+Q32g攪拌,煮滾
  2. 2.     茶湯降溫
  3. 3.     將茶湯倒入做法1,冷卻微溫即可倒入果凍杯,待凝固
  4. 4.     重複做法1
  5. 5.     將杏仁粉倒入牛奶煮開,再加入重複的做法1
  6. 6.     冷卻微溫即可倒入果凍杯,凝固後即可放入水果

 

動作做蛋糕時,我們這一組的笑聲不斷,組員有做果醬時認識的麗華姐一家人,還有新新認識的兩個政大會計系妹妹。大夥非常投入每個步驟,並輪流參予體驗,印象中耗時又費力的蛋糕DIY,變得輕鬆又有趣,模仿著老師每個攪拌的姿勢,時輕時重,不同攪拌器的角度和手勢都不同,真的很難單獨從紙本食譜中學會,尤其當我們的蛋白糊被老師誇讚是非常漂亮的老鼠尾巴時,大夥臉上都是滿滿的感動。整個下午,我們在溫馨又愉快的氣氛中度過。

 

等待了兩個小時,第一批烤箱出爐,清香的蛋糕香飄來,看到膨脹後變得飽滿的蛋糕,心情跟烤爐衣樣暖烘烘的。

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再搭配做好的茶凍和推廣中心的茶,就是一份幸福的下午茶了。最後,和夥伴們拍張合照後,我們慢步走在貓空的路旁,吹吹風閒聊著,和麗華姐一家揮手後才和政大妹妹們一同下山。

下次,我們再一起做蛋糕吧!

  

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2013與茶相約在貓空-品茶玩味的感官教室系列活動- 爐鍋咖啡

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    經由Facebook看到朋友分享一系列品味貓空的活動,覺得主辦單位相當用心,每堂課都經過細心的安排,剛好居住台北超過5年的我,居然連貓空都沒有去過,藉此機會去感受一下也不錯,因此就邀請了兩位對手沖咖啡也有興趣的朋友一同報名參加11/2爐鍋咖啡的場次。

    對手沖咖啡的認識大概也是從5年前開始的,臺北的小巷弄間存在著許多自家烘培店,也因此開始在台北求學後,有許多機會品嘗所謂的「單品咖啡」,而手沖方式正好是單品咖啡最經濟也最容易學習的歸宿。經由身邊朋友的分享,甚至是相互琢磨沖煮的方式,讓我慢慢熟悉咖啡,也慢慢的改變對咖啡的印象,就如同課程上老師說的「咖啡就像是茶也需要慢慢的品嘗,當你深入得去體驗它的味道會發現,每支不同的豆子就如同香水一樣,有不同的前中後味,不只是早期我們了解的咖啡僅僅用來提神而已」,這次課程吸引我的地方在於老師會先講解一些對咖啡的基本知識,當天老師演講的時候,也的確讓我快速的掌握了一些了解咖啡的基本原則,大概因為是基礎的課程加上時間短暫,因此老師更精確與重點式的說明,然後就進入實地操作的部分。

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    講解的重點有如何判斷咖啡豆的烘培程度、不同烘培程度的口感(淺培的豆子通常會帶有果酸,深培的豆子沖出苦味的機會較高)、不同烘培程度應該需要沖煮的溫度,越淺培的豆子應該用較高的水溫,越深培的豆子要用較低的水溫,但不可低於80C的水溫,這樣可以降低苦味的部分,以上重點使我獲益良多。課程後半部手沖的部分,老師先示範過再讓我們自己沖煮,老師提到「手沖的過程雖然很簡單,但每個人都可以依照自己的方式來沖煮一杯適合自己的咖啡,沖煮的過程沒有標準流程,慢慢的就可以掌握適合自己的方式,當然為了適應不同的豆子也會有不同的調整。」,所以實作課時,老師提供不同烘培程度的咖啡豆給我們品嘗,並告訴我們豆子研磨的程度也會影響咖啡的味道,我們仍可以自己去做調整,感謝老師適時的協助在手沖過程中遇到的狀況,並於最後不厭其煩的回答各式各樣關於不同器具的選擇問題,真的開心上了一堂有趣也有學到東西的咖啡課。

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    最後回家當然就帶了滿滿的收穫,雖然當天貓空天氣不太好,飄著細細的小雨,不過總算到過貓空一遊了,感謝茶葉推廣中心和七星生態保育基金會舉辦了這次活動,下次有相同活動也會考慮參加囉!感謝爐鍋老師和在場的工作人員,辛苦了!

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1026貓空的課程是貓空茶鄉巡禮。

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這堂課程分成兩個部分,先由七星的資深講師陳維霖帶我們巡禮樟樹步道,沿途有很多古時候採茶人家的遺址,例如燒炭窯、木厝、米倉等,加上沿途的生態巡禮,讓人驚呼才不過100年前,時代的變遷居然如此巨大! 第二部分是進入茶農家,聽茶農講解完整一套的製茶流程,聽完後還可以來好好品個冠軍茶,讓以前很少喝茶的我,一下子增加了滿滿的知識。

10月底,雖然秋天已經快結束,但當天仍有夏日般的烈日,維霖老師帶我們來到相思炭窯,聽維霖老師說,以木炭的品質來說,相思樹木炭最好,它的木材堅硬,古時候礦坑也會用其當架子,可知其牢靠。拿2萬斤相思木炭去燒,出來後重量只會剩1/4,約5千斤左右。之後還會走燒炭古道,一個擔子60斤,兩個擔子120斤挑去山下去賣,讓人體會到早期先民製炭過程的辛勞。

所以在屋子旁邊的解說就貼了一張古時的詩,整首詩如下

「尪顧七日火

某顧七眠火

尪某七日沒作伙

二人歸腹肚全火」

因為古時候燒炭,火是不能中斷的,窯上面沒有溫度計,溫度要靠燒炭師傅自己經驗判斷,所以燒炭師父得不分晝夜在旁邊顧,通常是夫妻兩人輪流,詩裡說老公顧七天白天,老婆顧七天晚上,連續七天都見不著,兩個人顧窯顧到滿肚子也都是火。

維霖老師說:開始燒時,會有強烈的氣味竄出,噴出來的煙先由黃煙->白煙->藍色->透明,到透明時大概370度,讓他悶燒的時間大概需要一個星期,燒一個炭大概需要7-9天。

 

現在的燒炭做法,木頭一開始不用曝曬,可以直接進去小窯脫水,這樣燒成炭的速度更快,燒炭師父直接將木材切成三角型一塊一塊的拿去燒。

 

至於談到燒出來的碳,主要是甚麼用途?維霖老師說日本比較正統的鰻魚片,就很喜歡用炭火來燒,海苔也是。因為木炭的溫度約從300-1000度,據說溫度比較好控制。用炭燒出來的鰻魚飯,一客大概就要1000日圓以上,其實不便宜。

當然,木炭也可以拿來烤肉,維霖老師搞笑的說,烤肉最怕遇到三件事,是哪三件?答案是

「甜不辣扮黑臉,蛤蠣搞自閉,肉跟你裝熟。」

全場在前場嚴肅的氣氛下,到這時候已一個笑話做結束,我們繼續往前走。

 

到了一個古時候的土厝前面。維霖老師說,土厝上面會加瓦片用竹釘或鐵釘釘在上面,叫做穿瓦杉,可以防水。古時的人很有智慧,蓋土厝屋會從山上引水下來,儲水的水缸底下有養魚,來確保水的品質無虞,至於怎麼養魚呢?就餵一兩粒米飯,或是讓魚吃缸裡的青苔。這裡帶進來一個概念是從日本引進來的,叫做里山倡議,是人類與大自然和平相處的範例,在日本的里山,家家戶戶的水缸都有養魚,大自然有甚麼就用甚麼,人們盡量不去破壞。

茅草屋是另一項先民的傳統技藝,他提到在台灣有三個老人,年紀加起來大概200歲了,很會蓋茅草屋,蓋出來的茅草屋真的冬暖夏涼不會滲水,現代人都不會蓋了,雖然老人很願意教,年輕人也願意學,但學了之後用不到也是枉然,維霖老師建議如果可以推出套裝行程的話,或許可以把這項傳統技藝傳承下去!

 

走到這裡,大家往前眺望看到前面數枝頭上長起了一束一束的白花,原來那叫做裡白蔥木,是刺五加科,在郊區很常見,這個季節很容易看到。在貓空叫做山刺蔥。

 

來到了貓空,不能不好好聊聊先民的採茶產業,從前採茶產業勞力密集,自從日本1895年接收台灣之後,到1910年統計採茶姑娘大約有20萬人左右,可以想像在從前,可以看到一大群人在採茶,那畫面是相當壯觀。

 

而木柵的由來是因為在從前,這裡是原住民的漁獵場所,如果不小心踏入了原住民的傳統領域(例如獵場),可能會因為侵犯原住民的地盤被出草,所以採茶姑娘都會有鄉勇陪同。在當時先民會以敲擊聲的不同來做警示,例如原住民只是經過,那可能會輕輕敲過,如果原住民大舉來犯,那可能會急促的敲,提醒鄉勇團結禦敵。

在這樣的背景下,採茶姑娘跟鄉勇可能會發展出一段段的戀情。

古時候人都比較含蓄,採茶姑娘跟鄉勇想約會不會明講,所以用唱山歌的方式表達。維霖老師跟我們分享了一首山歌,歌詞如下

「跟君約在後邊溝

芒草打結做日頭

誰人壞心把我掏

破壞姻緣某咖勞」

 

100年前,整個山上都充滿這種歌謠。文山地區會唱這種歌謠的應該還有十幾位,如果現在沒有錄起來,那麼可能就會隨著耆老凋零而失傳

台灣南北部地方風情不同,所以歌謠也會隨著演化,南部在烈日下較為熱情,北部因為常常下著毛毛細噢,表達感情的方式也會比較溫吞。

 

接著介紹到了大頭茶,大頭茶很有趣,據維霖老師說,大頭茶在還沒開花前,一般人不會注意到,開花後,花開花落,落到地面後,大家才知道這裡有一棵大頭茶樹,所以古時候就有諺語說:大頭茶開了根本沒人知道。

 

往前走,我們看到了一棵樹上,上面有三種顏色的花,每朵都開的異常鮮豔,一開始直觀會以為是人工育種的方式讓一棵樹上居然產生出三種顏色的花,後來才知道,原來這就是芙蓉花,芙蓉花一日三醉,早上白色,中午粉紅色,晚上紅色,令人驚呼大自然的力量如此驚奇。

除此之外,木芙蓉、山芙蓉花瓣原住民也拿來當野菜吃,除了花蕊不能吃之外,處理方式是把花瓣洗乾淨油炸,或涼伴。至於如果不小心吃到花蕊怎麼辦,應該沒關係,花蕊沒有毒,維霖老師說主要可能是因為芙蓉花的花蕊難處理,所以才先挑掉。

走到這邊,上半部的課程也該告一段落,老師以蘇東坡到廟裡投宿的一個故事做結束。他說,蘇東坡當時是當地的縣令,到一間寺廟投宿,廟裡的住持看到客人來,對蘇東坡說「坐、茶」,聊一陣子後,發現蘇東坡是個不錯的客人,於是說「請坐、泡茶」,到後來發現原來是縣太爺來訪於是恭敬的說「請上坐、泡好茶」。最後在蘇東坡要離開時,住持請蘇東坡留下一些句子在寺廟哩,蘇東坡就寫下「坐請坐請上坐,茶泡茶泡好茶。」

這個故事告訴我們比較好的客人才會泡好茶,但在下半部的課程裡,茶園主人張哲嘉老師可都是會奉上好茶招待我們的喔!

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下半部的課程,是茶園主人張哲嘉老師跟我們介紹製茶流程。

首先張老師先跟我們介紹,例如鐵觀音/烏龍茶茶品種的不同,主要是每種茶茶樹本身就不同,這是生態方面的,另外製造的方法也不一樣,從外表看,烏龍茶葉片比較黑,鐵觀音葉面比較厚實。在現在這個時節採的茶葉叫做冬茶。一般來說,茶葉品質以春茶跟冬茶最好,夏茶病蟲害最嚴重,會做成紅茶。而所謂紅茶只是做法不同,看他的品種來決定做出來的口感如何。

製茶流程:

首先,採茶時,一心二葉為較好的採茶方式。

第一步驟叫做日光萎凋,茶葉採回來後平鋪茄笠上放陽光下曝曬,依照氣候跟溫度不同,萎凋的時間不同,這要看茶農的智慧跟經驗,大約曝曬半小時到一小時左右。

第二步驟,室內萎凋與浪菁,基本上鐵觀音室內萎凋攪拌,浪菁大約需要六次,冬茶可能4次,春茶可能56次,要看天氣狀況。

前幾次就是輕輕攪拌,攪拌完後還要靜置,攪拌時,葉子跟葉子磨擦,跟空氣中的氧結合會起化學變化,香氣就會產生出來。

前面兩三次用手攪拌,後面幾次用浪菁機,不同茶葉轉速不同,一開始不能太快,慢慢浪,最後一次大概讓30分鐘左右。例如烏龍/包種茶輕發酵比較慢,鐵觀音中度到重度發酵,會浪比較快,一次比一次快。最後一次浪完,還要靜置4-6個小時,接著進入第三步驟

 

第三步驟,殺菁,要停止發酵,需要用到殺菁機,也叫炒茶機,以前是用木頭炒,現在有機器可以用,底下有瓦斯,溫度控制在250-300中間,大概要炒6分鐘左右不一定,要看溫度不同來控制。

第四步驟,糅粘,將他的汁液揉粘出來

第五步驟,乾燥機,初步的乾燥,像包種茶乾燥完就是成品。

第六步驟,鐵觀音還要揉成球狀,所以乾燥完還需要覆炒,再包布團揉,覆炒也差不多6分鐘左右,每一次覆炒都需要包步團揉,溫度比較低,大概要30-40

現在包步團粈比較大顆,一顆10幾巾,再用機器把它揉的更緊實。揉成球狀之後,初步做成毛茶,再經過烘培才是成品。

製茶流程介紹完,張老師要跟我們介紹怎麼泡茶囉!

泡茶的時間,大家都會有疑惑,到底要怎麼泡?要泡多久才夠?

張老師告訴我們

第一泡25-30秒,不用到一分鐘,第一泡會比較淡。第二泡也30 秒,總之前四泡大約都30秒,五到六泡可以45秒,而七到八泡差不多一分鐘,八泡以後應該無味了,就可以換了。」

老師最後還跟我們講一個小撇步就是泡茶時,茶葉量不用太多,不然茶味出不來喔。

課程到這邊告一段落,大家就在與親朋好友愉快的泡茶聊天下,繼續度過一個美好的下午。秋天的陽光是如此美麗。

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貓空茶鄉巡禮 

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20131019中午抱著愉悅的心情,搭乘捷運到萬芳社區站,再轉乘10路公車到貓空纜車-貓空站出口前方廣場,參加七星生態保育基金會與產發局在貓空舉辦的貓空茶鄉巡禮活動。  下午13:30 準時報到14:00 待全員到齊後,隨維霖老師帶領,漫遊樟湖步道。雖然曾經到訪貓空無數次,但是今天是第一次有導覽解說,讓我對貓空有了更深刻的認識!

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延途見到古時候燒木碳的材窯、古時候的豬舍、穀倉古時候的土磗房等,很有趣 延途也欣賞了美麗的山芙蓉、蓮花、紫牡丹、野薑花等,真是賞心悅目!

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15:00來到觀鼎茶坊,參觀茶園,欣賞園裡的嘉德峲亞蘭、蓮花、紫牡丹等,聽茶坊主人張哲嘉老師茶製程解說,並體驗觀韻紅茶、鐵觀音茶、金萱茶的冲泡,讓我深深佩服台灣茶農種茶製茶的技術,這似乎是其他國家都比不上的!!  大家沈淨在滿園的茶香花香中,伴隨午后溫柔的陽光,欣賞貓空優雅的景緻及台北盆地獨特的面貌16:30 大家在依依不捨中結束這場秋日午后美麗的約會,期待下一場活動的火花,並踏著愉快的步伐回家!

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張麗玉1

當天,由於我只報名自己一個名額,所以打算自己出發,兩小交給外婆管理一下。結果,Ray硬要跟著我,那就~~ 全部一起上山好了! 反正很近阿~

因為提早抵達,所以我帶兩小隨意逛逛,沒想到,茶葉推廣中心裡面竟然有一大池水,裡面還有錦鯉,這.....這看起來,不買飼料給小孩餵魚,好像也說不過去阿 ( 還有很多空閒時間阿! ) <---標準的花錢了事。小孩有的玩,就不會吵了~

   

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貓空~台北市近郊的好去處。茶葉推廣中心在今年和七星生態保育基金會和做了一系列的與茶相約活動,

每一個主題都相當精彩且豐富。上山時,因為菲特颱風警報已經發布,心中有小小的擔心了一下,不過窗外平靜的風光,讓人賞心悅目,逐漸放下心中的大石頭。

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2013年10月5日,孩子們上午的課程結束後,我們按照平常的行程前往貓空進行下午的活動,這是我們第三個月參加這項活動,今天的主題是~實用DIY—茶香優格加蜜紅豆+包種茶家事皂 。

 在簡報室聽完老師的簡單說明,我們立刻發揮好學的精神,向石老師提出了許多疑問,石老師好脾氣的一一解惑,博得在場參加者的一致讚賞。

 接下來就是現場示範教學了,老師把每一個步驟細心的引導並說明,大家的眼神饒富興味的邊看邊問,末了...就是品嘗成果的時候了。

 

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石老師的優格教學之後,大家一起品嘗抹茶優格+蜜紅豆,小朋友們品嘗著美味的小點心,也各自有了心中的評價。

 小珍姐姐覺得優格再酸一點會更好吃,沉在最下方的抹茶和優格不搭,過兩天我們在家實驗應該不會添加綠茶粉。

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小睿覺得優格不夠甜,紅豆可以再多一些,綠茶粉有香香的感覺,過兩天自己試著做的時候應該會少量加一點。

 

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我個人覺得優格可以再硬一些和酸一些,不要加任何添加物直接吃就會很好吃。

綜合我們母子三人的感覺,過兩天我們家要登場的優格應該會是多元的組合吧!口感依照個人的喜好自己調整啦!

接下來登場的是~茶家事皂,準備的材料有:

氫氧化鈉95g

茶水285g

椰子油500g

茶樹精油10ml

 步驟:

  氫氧化鈉與茶水混合

  等待降溫至45度左右與椰子油混合

  攪拌至濃稠狀

  加入茶樹精油

  三天脫模,三周晾皂後可用

 以上,依照我做皂的經驗,我要補充說明的是:

 氫氧化鈉+水會產生高溫蒸氣,請各位在家實驗時必須帶著手套和穿著圍裙,鍋子也要離臉部遠一點點,以免發生危險。

 水的話,用純水承功率比較高。

 椰子油的去汙力很強,今天做的皂是純用椰子油做的,不適合拿來洗澡喔!

 理論上椰子油也要隔水加熱到45度左右,這樣油品和氫氧化鈉融合時,皂化的過程才會比較順利喔!

 攪拌至接近麥芽糖的稠度時再加入茶樹精油,加入後大約再攪拌300下就可以入模了。

 老師用的是玻璃模,我建議懶人媽媽們可以去大創買做餅乾或小蛋糕用的矽膠模,非常好脫模。

 晾皂後,我通常還是會買試紙,用一小角測驗酸鹼度,皂化程度到了中性,我才會拿來使用。

 

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這場活動就在愉快的氣氛中結束了,孩子們拿到了驚喜的小禮物~老師親手作的喜澡皂、洗臉皂、茶家事皂和可愛的file夾,歡歡喜喜的在心中畫下了一下午美好的回憶。

 

 

 

 

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0928貓空產業文化之旅

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今天是貓空20場活動中第一次的戶外課程,上課的老師是張清標老師,張老師是從小在貓空長大的當地人,講起貓空的過往,如數家珍,而且老師親和力十足,國臺語交參,知識學養豐富,天南地北都可以聊,從地質學聊到了生態學,從生態學聊到了文字學,老師要我們向耆老學習,向原住民學習,要我們多珍惜台灣先人的智慧,不要妄自菲薄。

老師大學時念文化大學都市計畫與建築,其實並沒有生態背景,但是現在對於動物植物的熟拈,完全不輸給一個生態專家。

一開始,我們先聽到了台灣藍鵲的叫聲,老師順水推舟講了台灣藍鵲,它們是動物界的卵生動物。

報章媒體說台灣有三貓,貓纜、熊貓、貓空。

為什麼叫貓空? 因為壺穴的關係,那壺穴如何而來?

大家都清楚,台灣是歐亞板塊與菲律賓板塊擠壓而來,最一開始本來是中國大陸的華中華南地方泥沙堆積,後經過兩次造山運動,第一次叫做東澳造山運動,第二次叫做蓬萊造山運動,造成台灣的五大山脈-1. 海岸山脈 2. 阿里山山脈  3. 中央山脈 4. 玉山山脈 5. 雪山山脈,貓空及屬於雪山山脈邊陲地區。在壟起的過程中,水在沖刷會有漩渦,漩渦久了會打出洞,地質學上說這種地形會分幼年期/中年期/成熟期。幼年期就是一個洞,中年期就是兩個洞,成熟期就是中間再穿一個洞,叫做壺穴。

貓空(ㄋㄧㄠ ㄎㄤ)的正確寫法怎麼寫? 原來應該叫做「裊空」,而不是現在的「貓空」,但是積非成是,貓空就變成現在的寫法了。

提到這種有趣的積非成是,在台東卑南有個地名叫做龍過脈,原來就是台語爛泥巴的意思,因為爛泥巴不好聽,所以改叫龍過脈比較好聽。

繼續往前走,我們遇到一種植物,叫做「龍騰」,聽老師講這種植物的萃取物可以拿來毒魚抓魚,原住民以前就會用這種植物來捕魚。P1210554

 

在介紹的過程中,老師妙語生珠,我把一些句子節錄如下

「水上鄉沒有水,有個甚麼山的鄉,就是沒有山」

「帶塑膠袋來,把好的空氣帶回家!

 

還有一些生態知識。

  1. 1.     這附近有一個地方叫做杏花林,杏花林內其實不是杏花,葉子像梅花,叫做碧桃,辨認方法是「桃長梅短李中間」
  2. 2.     埔桃,是桃金釀科的,可以吃,果實跟花很好辨認。
  3. 3.     山月桃,又叫番阿月桃,花開向下。花開向上叫做烏來月桃。
  4. 4.     竹子開花後就死掉了,老師自己創了一個笑話,種子需要蝴蝶跟鳥傳播,有一天蝴蝶跟鳥槓起來,竹子說,我才不相信,不然我死給你看,所以一開花就真的死了….。其實竹子無法用種子繁殖,都是空包彈,所以通常竹子用走莖繁殖。
  5. 5.     燈稱花,台灣威而鋼,如果沒有水,取他的根來咬。還有人拿來當拐杖

 

  1. 6.     世界上的蕨類有2000多種,台灣的蕨類有600多種,老大是筆筒樹,老二是台灣梭囉,老三是鬼梭囉。老四就是觀音座蓮。
  2. 7.     筆筒樹的氣生根可以拿來做筆筒,或拿來做蘭花的介質。
  3. 8.     烏心石,台灣原生種葉子薄一點

 

老師在途中一直給我們一個概念就是,我們對於耆老或是原住民的智慧,我們不應該去排斥他,或是看不起他,我們應該要For learning,而不是education

 

在這整場的導覽介紹中,我們認識到了老師的認真,他準備了整本的照片跟投影片跟大家介紹貓空,同時我們也認識到了老師雖然懂很多東西,但是永遠嫌不足,這是我所需要學習的。

今天的課程實在非常有趣,希望下次還有機會再聽張老師講解更多貓空的知識,兩個小時仍然嫌不夠啊!

 

 

 

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我叫朱銀宗,50歲,過著退休的生活,一直想找點事情做做…, 我喜歡蒔花逸草,因為內人的報名,

我參加了台北市茶推廣中心的活動──香草橄欖油DIY(名稱很長,我記不起來) ,我從家裡騎著摩托車去換捷運,

然後轉巴士”棕15”到目的地-茶展中心,我感覺那是一個儉樸的單位(可能沒有太多預算),不算是豪華的單位,透過年輕人貼心的接待,我印象很好!

我是第一個學員進入視聽教室,坐在第一排第一個,今天我穿的美美的,希望如果有照相或攝影可以留下較好的畫面。

 

茶葉與香草植物很少在一起談論,更別說與橄欖油一起包裝,我很納悶是誰想出來的點子。

這次的課程裡;工作人員與講師準備了許多材料,有玻璃罐子、標籤、紀念印章、草繩、軟木塞、工作器具、還有最難得的香草

(迷迭香、芳香萬壽菊、甜菊、大蒜、辣椒與各色胡椒粒),我是一個粗心的男人,面對這些花花草草我真不知能變出什麼?

也不知如何下手!不過在老師說明教導之後,我的聰明才智終於被開啟,按照步驟發揮我難得的創意,我終於完成了無法想像的作品(照片為證)。

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簡單的小東西可以發揮無限創意,很多人時間太多卻不知如何消遣,很多地方可以去卻沒有適合的管道。

我現在知道;七星基金會有開發許多活動,從去年起,我參加了一些近郊的參訪與課程,

結交了許多朋友,我的生命變得豐富,我的生活也變得多采多姿,我推薦大家一起來參與。

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0907與茶相約在貓空一起來玩手抄紙心得

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這堂課當初是以極快速度就額滿,並且迅速的繳費完畢,一開始我原本還擔心大家不知道手抄紙是甚麼,看到這樣的報名人數也就釋懷了,活動當天帶著愉快的心情就到了茶推廣中心了。

蔡靜江蔡老師是兒童讀物插畫家,本身也相當關懷自然生態,這堂課一開始,蔡老師就說了,這堂課的目的是

「利用自然物以環境保育資源再利用為出發結合自然生態的自然抄紙,創造有特色會呼吸的紙。」

 

經由蔡老師的簡介,我們才知道,原來幾乎所有植物都可以做成紙,所以有茶葉紙、咖啡紙等。

 造紙原理很簡單簡單四個字「纖維重組」,將植物纖維萃取出來造紙。例如人造林裡面,比較好的部分的木材可以拿來做家具或其他利用,比較不好的部分會被做成紙漿。又例如像草,禾本科、莎草科等,也能被拿來當作紙漿,做出來的紙漿比較纖細。喬木也可以造紙,整顆樹從樹皮到裡面的木質層都可以造紙,造紙纖維不一樣。比如說,樹皮的紙就比較堅韌,纖維比較長;木質層的纖維就會比較軟。矮灌木的樹皮取下來也是很好的造紙原料。月桃也可以拿來造紙,月桃取下來,葉子下面莖的部分,葉鞘包的直立莖,直立莖的纖維非常堅韌,取這個部分做的紙將會非常粗糙,大部分拿來編織。

 

綜合以上,原來紙是任何纖維經排水作用後,在廉模上交織成薄頁揭下乾燥後的成品。所以路邊的小草、荷葉,樹也可以拿來造紙,但是樹幹的長成比較慢,所以一年生的草本植物拿來造紙比較容易。

 

經過蔡老師講解完造紙原理之後,然後才知道造紙原來是台灣曾經一個很大的出口產業,從清朝末年到日據時代都很有名,是一種享譽國際的紙,是甚麼紙呢? 答案是蓪草,把直立莖砍下來,取中間的髓心做的。

 

蓪草造出來的紙,在天皇來巡視台灣時,會做成贈品送給天皇,因為他質地非常薄非常柔軟。前面說造紙需要把纖維重組,但是蓪草紙不需要把纖維打碎,整組蓪草取下來後,先曬乾,然後用木頭通通通,把隨心的纖維給搗出來。

 

在日本政府統治結束,國民政府來台,蓪草在新竹的五峰與尖石種植非常多,那時候幾乎是家家戶戶的手工藝製品,蓪草取的髓心,質地很軟,製作方法不是削片、打漿,是直接用很利的刀子把髓心削成很薄的薄片,薄片削出來後,不只薄而且質地很光滑,會捆成一束一束外銷。

蔡老師指著一幅畫,上面看起來像是中國古代的農村社會,他繼續講:這個畫是世界上有名的蓪草畫,在外國人有紀載台灣時,把這種紙稱作米紙,因為他質地很光滑,像米一樣亮亮滑滑白白的。在滿清末年時,當時蓪草紙比水彩紙還便宜,那時候外國人剛接觸東方文化,到了中國廣東的時候,就會買蓪草紙帶回去故鄉,當作來中國必帶走的特產。這種蓪草畫在大英博物館早期還有在收藏。

蓪草紙似紙非紙,是因為他不是經過纖維重組,他只是把它削薄,然後把它壓成薄薄的一張,這種蓪草紙有一個特性就是遇水則發! 因為水彩畫過的地方,就會浮起來,在台灣早期年紀比較大的長輩們,應該都有看過蓪草紙。

 

接著蔡老師介紹蓪草紙的應用- 用蓪草紙做的花,因為蓪草紙本來就是植物的維管束組織,這朵花會有纖維,顏色會慢慢經過維管束將顏色擴散,是一種很有特色的人造花。在國民政府來的時候,這種人造花的發展還是滿蓬勃的。後來因為塑膠花出來夾帶著價格優勢,蓪草紙做的人造花一下子就沒落了! 老師感嘆,老一輩的手藝其實很厲害,很可惜就這樣消失了,但最近在新竹似乎有人在重新建構這項產業,看起來是一項契機,希望可以把這個傳統工藝傳承下去。

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再來老師介紹我們現在造紙的材料,有很多種。老師的投影片裡有張圖片,很像我們台灣的芭蕉樹,老師說:這棵樹生長快,整株都可以當作紙的原料,只是說他葉子倒出來的紙漿會比較柔細。而葉鞘直立莖的地方,做出來會比較粗糙,所以會做成纜繩,質地非常堅硬,一片一片的,有很長的纖維。而葉鞘的部分在經過處理曬乾之後才下去磨細,經過大火煮過,再拿出來晾乾,又絞得更細,之後才造成紙,如此循環的過程才變成紙,而有些纖維比較粗的就做成布。

 

還有一種焦麻,馬尼拉麻蕉,他其實是芭蕉科的,但通稱為蕉麻。這植物是很好的造紙原料,最特別的是,別看這植物看起來很脆弱,他做出來的紙,韌度非常強,可以拿來做成船停港時的套繩。

 

我們鈔票用的紙其實是南嶺堯花做出來的,這種植物的特色是他在荒地很乾旱的地方都可以長出來。又叫做山雁皮瑞香科,俗稱賊仔褲帶,是治療跌打損傷的好藥材救命帶。這種藥用植物,樹皮可取韌皮纖維,葉之黏液可當造紙糊料。它的特色是全株都非常光滑,蔡老師介紹:我們人類對植物一開始的認識就是藥用功能,剛剛的蓪草也是。南嶺堯花除了藥用功能之外,他的分枝非常多,分支是很好的造紙材料,而且造的紙漿非常柔細,所以我們看到的紙鈔都非常的細。

 

除此之外,構樹也可以拿來造紙,構樹春天會結果,夏天會開花,他的果子可以做成果醬,木柵地區也很多。構樹,桑科別名鈔票樹,鹿仔樹,這樹整株都毛,分布於台灣全島海拔1000公尺以下平地至山區,在日本美濃,拿來做紙必須是一年內的幼樹,在冬天採收,經蒸煮後剝下樹皮將之搗爛,放置於流動的河水裡浸泡漂白將樹皮及汙點雜質剃除,製成漿後再用竹編成的抄網均勻撈起後善乾後即是紙。

以前人家養豬養鹿,都是摘構樹給他吃,所以它是早期農村很熟悉的植物。大家以後去野外可以瞪大眼睛看一下,如果看到一株一株南嶺堯花跟構樹可別忘了,這些可都是鈔票喔! 構樹在生態的地位是崩塌地的指標植物,先驅樹種,在崩塌地構樹會長一整片。

 

最早的古紙,祖先造的紙用植物的樹皮取下去,捶捶捶做成衣服。專家認為這是樹皮紙的前身。樹皮做的衣服相當堅韌!

 

除了台灣之外,構樹也被原住民拿來做成衣服的原料,在國外會用最普遍的樹去造紙,在墨西哥的古老文明,會用阿麻特的闊葉林來造紙,不斷的捶打打勻做成紙,非常的漂亮細緻。

 

尼羅河沿岸有砂草紙,古埃及人將殺草切薄之後編織 ,編織之後一樣敲敲打打垂垂,之後加上尼羅河的河水,因為尼羅河的河水有膠質黏性,所以加了又曬,捶打,曬了又加又捶打。以前古代人造紙是很辛苦的

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漢代造紙工業,流程是將植物採下後,在河邊切碎,河水會流動,就在水邊洗滌,浸泡時間很久,因為雨水沖刷,會慢慢變白。變白之後,還有浸泡植物的灰水,要發酵,蒸煮,煮了以後還是要倒,島成細細碎碎,之後就跟我們醫藥,要抄紙了。原來抄紙其實就是造紙的意思。

 

課程將近尾聲,最後一張投影片,靜江老師秀出了一張圖片,人類很聰明,人類知道甚麼東西都可以拿來用,現在用紙很方便。別忘了樹也是其他生物的家。感謝上帝造物,對我們這麼好,讓我們使用這些自然的東西,但我們要懂得不要強佔,跟其他生物一起享受這片美好的土地。

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0824貓空心得

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今天是8月份最後一次上課了,貓空採茶趣的課程已經來到了第三堂,也即將告尾聲,今天上山心情特別輕鬆,天公作美,天氣不熱不冷,帶著愉快的心情來到貓空,8月即將結束,準備迎接9月來臨。

張福欽老師是寒舍茶園的主人,它讓人印象深刻的部分首推他的親和力還有鄉土味,除此之外,還有豐富的茶知識。他開的貓空採茶趣課程是貓空課程的經典課程,去年開了兩堂,今年更是加開到了三堂,就在期待的心情中,課程開始了,聽老師開始娓娓道來貓空採茶的知識,還有現在貓空茶農的現狀。

老師首先先介紹木柵的茶葉:

「木柵文山區特有的茶葉叫做鐵觀音跟文山包種茶,最近還有蘊紅紅茶(小葉種紅茶),這幾種茶葉栽種法,種的方法一樣,摘的方法不一樣。

除此之外,茶葉有分條型的茶葉跟球型的茶葉,條型的茶葉裡面比較綠的是包種茶,比較黑的是紅茶。」

老師笑談貓空採茶的現狀

「最近在10年來左右,採茶的工人比較缺乏。在木柵的地方採茶的不叫姑娘叫阿罵了,以後木柵可能會走機採的方式比較多,等一下去採茶的時候出,盡量穿長袖,還有拿著這個竹簍,以前在我媽媽的時代,都是纏在腰上,年紀大了之後,就放地上,放久了竹樓就破了。」

一定有人很好奇,為什麼還要用竹子,現在塑膠不是很方便嗎?

老師說:為什麼要用竹子? 因為竹子本身是很好隔熱的東西,如果一天一個師父,一天分四次從竹樓中掉出來,茶葉一次會待在竹簍裡2個小時,如果用塑膠的話,茶葉會被曬到,容易壞。

甚麼叫做一心兩葉?有沒有一定要一心兩葉?

一心兩葉顧名思義是一個心加兩個葉子,但這只是一個大概的標準,如果是很標準的一心兩葉那是採紅茶,如果去採的時候,心比較嫩,可以採到一心三葉也是沒問題的。

一般茶葉採摘期間大概50-55天左右,冬天大概60天就好,如果是採綠茶、芽茶,心芽就更少了,40-45天左右就該採了。

鐵觀音長的葉子長的情形跟一般的茶葉不太一樣。其實每種茶樹都不太一樣DSC02852

從茶葉做的茶乾來看,如果看到葉子比較淺色,這種葉子占一罐茶葉總量的1/3-1/5還ok,占到1/2就不ok了。如果現在採上來的就是嫩嫩細細長長的,上來的品質就不好,室內萎凋時,如果走水走不好,茶味道就會淡·

也就是說茶葉要好,從茶園管理、採茶、製茶,都是一貫的要配合的。我們常常跟客人比喻,如果蓋一個大樓,地基如果歪一點點,如果是二層樓而以還看不太出來。如果蓋101層上來會差很多。

有人不解舉手發言問道:

是不是按照採的方式或時期,或是新葉的長短不同,會變成不同的茶?

老師回答:

鐵觀音跟包種茶採摘的方法不一樣,鐵觀音有鐵觀音的茶樹,包種茶有包種茶的茶樹。等會到採茶的茶區,可以看到很多不同品種的茶樹。

我們把條型的統稱叫包種茶,球型統稱叫鐵觀音。

目前的鐵觀音做法有兩種。一種是用鐵觀音樹,採用鐵觀音的做法去做叫做正叢的鐵觀音,另一種不是鐵觀音樹,像以前我們種過武夷、水仙,重發酵跟培火度,我們一樣叫鐵觀音。也就是說鐵觀音是一個產品的名稱,也可以是一種茶樹名稱。

目前來講球型的茶葉有分熟的跟生的,熟的來講,目前木柵鐵觀音是最出名的。而生的就是到烏龍茶區到高山茶都是生的,條型的話,目前就包種茶,生長在北部。

有人問: 為什麼會有手採跟機器採,茶葉品質上的落差呢?

因為一個茶樹自然在生長當中,他長得不是平均的,如果用機採平均的採下去,可能會有一心五六葉或是一心半葉都有可能,這些葉子在發酵的時間上是不一樣的,也就是說如果沒有把半葉或是把比較長的葉子給挑掉,做出來的品質是差一點的。

手採的話,因為葉子差不多,發酵的時間就會類似,走水就會比較好走,所以手採做出來的平均值會比機採的好。但手採會有天氣的影響,例如師傅通常在七點半開始採,採到四點半下班,在這中間採上來的有早上的表面上有露水的,跟中午的品質會有落差。但是如果機採就沒有這種問題。

有人擔心自己在採摘的時候,手會受傷,於是問道:可以用剪刀剪嗎?

老師說: 有人剪,但剪的速度會比手採的慢一點點而已,如果剪得很熟了,也不會輸手採的輸很多啦。例如一天師傅手採20巾,他可能採15斤或14斤,差別不會非常大。但剪刀彩的梗會比較漂亮一點,手採如果沒有帶刀片,植物的皮剝開時。會有一點白白的屑屑。現在很多媽媽級的都帶刀片,比較不會受傷。

又有人問一棵茶樹可以採多少量?

假如一棵茶樹長五年以上而且生長正常,一分地大概是採50斤。一棵茶樹能狗採多少葉子上來? 大概要看茶園管理。可能一棵4斤吧,但是這也是要看樹種,像鐵觀音就比較少,但是像金宣就非常多,4 斤茶樹可以採一斤茶乾。

有人對於紅茶的製程趕到興趣,於是問道: 何謂紅茶做法?

紅茶做法就是不浪青,做好揉拈之後,直接窩堆讓它發酵

木柵鐵觀音做成紅茶,就叫觀蘊紅

那人續問,那麼發酵與不發酵,半發酵的差異在哪呢?

不發酵的話會有蛋白香,就是有點腥腥臭臭的味道。

發酵的話,是茶葉經過鵝茶素與空氣氧化的過程當中會產生香氣。

半發酵茶很有趣,同樣的茶葉,交給40個人做,就會有40種口味出來。在台灣的烏龍茶區半發酵茶蓬勃發展,半發酵茶需要經過靜置、浪青這個階段產生一個香氣DSC02913

何謂發酵,原理為何?

日光萎凋,將葉蠟利用太陽光曬掉,但產生香氣的過程中,水慢慢會走掉,所以要透過浪青等階段把水分補回來,再靜置水又會走掉。

以鐵觀音來講,這樣的過程大概需要來回5次,大概12個小時左右。可這也是個大概如果天氣較乾燥,可能10個小時左右就好。

殺青之後還要經過包布糰揉,經過揉拈,會把條型變成球型。這個過程就是把體積縮小。

白毫烏龍茶就是東方美人茶,為什麼會有水果香味? 他是以半發酵茶的做法做成類似紅茶的茶葉,是經過浪青萎凋這個過程,他裡面很特殊就是有蜜香,水果香的話就是看師傅。

聽說有人用用獼猴來採摘白毫烏龍,所以茶喝起來就有水果香了,這是真的嗎?

老師笑答:在貓空可以看到野生獼猴啦~猴子能訓練採茶是個故事啦~

東方美人的茶葉,也有人叫做五色茶或三色茶,做出來的外觀有白的、黑的、綠的、紅的、還有墨綠色。果香味是師傅製作過程中留下來的。

蜜香的來源,有兩種說法,一派是說茶經過小綠葉蟬咬過以後,產生一個唾液,就會有蜜香,另一派是說,小綠葉蟬咬過以後,植物會產生抗體,抗體就會有茶香。

原來如此,講到這邊,時間也告一段落了,很感謝老師今天的分享。

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08/17的課程是茶藝大小博士班,老師是杏花林農場的主人,很親切,有問題問他,她總是可以帶著微笑回答,在介紹一些比較艱深的茶知識時,也是以引導的方式,讓學生了解這裏面的茶知識,是一個很厲害的老師。

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課程最一開始,老師先問大家平常有沒有喝茶,泡沫綠茶/紅茶/奶茶等,先以最淺顯的問句,讓大家回想自己的喝茶經驗。這時很多人都舉手了,台灣人在台灣幾乎很少沒喝過茶的。

老師接著問了,那大家有沒有自己拿茶壺泡茶? 這時舉起手來的人就七零八落了。

老師接著說,今天會讓我們自己泡兩種茶葉分別是包種茶跟鐵觀音茶

還會在泡給我們喝紅茶跟綠茶香片,可以喝到四種茶葉!

在前面輕鬆的引題之後,老師開始進入課程中。

首先介紹鐵觀音。

「鐵觀音是甚麼茶葉呢? 鐵會想到甚麼? 罐子? 很重?

「觀音想到甚麼? 拜拜」

老師總是以引導的方式讓人想問題的答案,而不是直接就公布答案,讓人無從思考起。

老師說,鐵觀音的來源有兩種故事

  1. 1.     皇帝很喜歡喝,所以叫鐵觀音,但這種說法沒有傳奇性,所以第二種說法比較多人再說
  2. 2.     有人夢到觀音托夢說某處有處茶,泡出來的茶很好喝。泡出來很重很好喝,用紙包,叫做包種ㄚㄉㄟ,青茶跟包種茶是合在一起稱呼的。

 

鐵觀音的原鄉是福建安溪,閩西,移民來台灣之後,先蓋房子,後種東西,先種稻米地瓜,久了之後會想引進家鄉的東西。

一開始是茶葉稻米同時種,蛋茶葉價格比較好,農人就會轉植,最後大部分人家都在種茶葉了。

 

大陸的種植方式是放眼望去全都是茶樹,沒有一棵樹,大面積的栽培。不像台灣是小面積的經濟栽培。

 

鐵觀音茶的來源是張迺妙茶師由安溪帶回台灣試種開始的,這裡要先介紹貓空這地方的地理知識,貓空是個稍微有點潮溼的地方,據說幾十年前,從山下騎車上來,路邊都是霧,但現在不會了,所以說環境事會改變的喔。

 

鐵觀音茶樹樹枝喜歡橫長,因為這樣可以種比較多的太陽。

鐵觀音樹葉照日光浴,不能擦防曬,所以長比較黑,樹葉也長比較歪,叫做歪尾桃。

 

鐵觀音茶的製作流程

  1. 1.     茶精採摘

人工/機器,人工採比較細比較精緻,又因為鐵觀音茶樹橫長又長比較矮,所以比較適合人工採,現在採茶人家在採茶的歲數應該三個加起來超過200歲,這樣以後沒人願意採了,所以以後可能會讓小朋友採取打工度假的方式來採茶。茶不能亂採,要摘得好也不簡單

  1. 2.     日光萎凋

用竹樓子裝起來,放外面用太陽光照射

  1. 3.     室內萎凋/浪菁-1

靜置->浪菁->再靜置->再浪菁

  1. 4.     浪菁-2,用浪菁機來滾茶葉。為了要喚醒茶葉的香味,須要讓葉片磨擦。這裡的時間要浪多久就交給茶農判斷。
  2. 5.     炒菁,就是放進去高溫加熱。酵素在高溫下會停止他的作用,炒菁就是說把味道保持,要酵素停止做用
  3. 6.     初揉,鐵觀音是半球型的茶,怎麼來的?
  4. 7.     解塊
  5. 8.     初乾,這理只是暫時的稍微乾燥
  6. 9.     團揉(複揉),要用到步團裡面去揉,鐵估陰在揉的過程中會加熱,解開,再揉,揉久了就會成塊,但不能揉太多次,到一個程度也得要停止。講到目前為止,沒有東西的時間跟次數是固定的,全憑藉製茶師的經驗
  7. 10.  乾燥,為什麼要乾燥? 有水分不能擺放過久。因為細菌黴菌都喜歡在潮濕的環境下生長,避免它們生長,就把水拿走,含水量要保持在4%以下。可以用火烤或用熱風去吹。
  8. 11.  烘培,炭火烘培,用炭的數量相度較少,不好控制且麻煩,木炭也不好找,木炭如果有煙熏味,烤出來就會有焦味,為避免如此,要特別挑叫好的木材來用,目前雖然還有,但一年大概只烘兩次,每次大概烘10天,這10天都是24小時運作的。

 

大乾燥機為什麼上面是白白的? 因為在烘培的過程中,咖啡因會隨著水分的喪失一起出來,出來後會妮結,變成茶鹼

 

消費者常見問題

  1. 1.     甚麼茶比較好喝?

茶葉要不要加糖? 茶葉要加糖加牛奶才好喝?

再製作過程中,如果採茶採比較好,做茶做比較好,或是泡茶泡比較好,都會影響她的品質

  1. 2.     不苦不澀不是茶? 舌頭上有苦酸鹼甜,澀其實是一種觸覺,喝下去後用舌頭跟上顎去感覺。
  2. 3.     製茶師最常問的問題!

今天要送人還是自己喝?

有沒有習換喝甚麼茶/知不知道對方喝甚麼茶

 

喜歡喝生茶/熟茶?

茶葉的生熟與烘培有關。不是發酵程度。

有無發酵叫做綠茶或紅茶。發酵還分很多階段,例如烏龍鐵觀音就叫半發酵茶,就是發酵到一定程度就停止,如果讓它繼續發酵下去,到9成以上就叫做紅茶,白毫烏龍只比紅茶少一點點。

在半發酵茶內,我們選一些茶葉用火去烘他,有些只是乾燥,如果只有乾燥叫做包種茶,我們叫做生茶,像鐵觀音這種叫熟茶。烏龍茶有烘又沒有烘很久,叫做半生熟茶。

 

如何比較生茶與熟茶?

 

生茶;

  1. 1.     茶乾的顏色偏綠
  2. 2.     茶湯的顏色為黃,黃綠或綠色
  3. 3.     茶葉的香氣清香,有花香味,香氣高揚,帶有菁味
  4. 4.     茶葉的滋味較清爽,比較有新鮮的口感,刺激性相對也較強
  5. 5.     沖泡時水溫建議稍微降低一些
  6. 6.     綠茶;包種茶;高山烏龍茶

熟茶

  1. 1.     茶乾的顏色偏黃褐色或深褐色
  2. 2.     茶湯的顏色多為琥珀或酒紅色
  3. 3.     茶葉的香氣較為沉穩(有種老老的味道,像泡很久了),帶有熟果香,蜜香甚至培火的香氣
  4. 4.     茶葉的滋味較厚實,醇厚,喉韻強,刺激性較低
  5. 5.     沖泡時水溫要稍高,由其第一泡茶
  6. 6.     鐵觀音茶;水仙茶

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包種茶、烏龍茶的不同

包種茶形狀:條索型

烏龍茶形狀:半球型

均為半發酵茶,但烏龍茶發酵度略高於包種茶

帶有清新的花香,口感清爽,帶有香甜味

包種茶產地為南港及坪林

烏龍茶產地為台灣中部山區

 

夏天推薦喝包種茶

冬天推薦喝鐵觀音,會溫暖一點。

 

如何泡鐵觀音跟包種茶?

茶壺,分為身體跟蓋子,身體又能分成三個部分,嘴巴,肚子,跟茶柄。茶壺的肚子放茶葉。嘴巴是茶水出來的地方,但是茶葉不能跟著水一起出來,打開茶壺,嘴巴跟肚子中間有個東西隔開來,例如鐵絲的網子會放在裡面組閣,讓它出水順利,也能擋住茶葉。茶柄拿來拿的,手勢要怎麼拿? 小朋友用兩根手指頭,大人用一根手指頭。 蓋子的上面有個小洞,請問是幹嗎用的? 如果沒有小洞,水出不來,一首拿柄,一手用兩根手指頭輕輕壓著蓋子,不讓蓋子掉下來。

 

請問茶葉放多少? 跟茶葉種類有關,不同茶葉不一樣,老師手上的茶葉,一包大一包小,包種茶比鐵觀音還大包,但其實是一樣重的。

 

泡茶時,包種茶大概放七分滿,越泡越下去茶葉會越來越碎,接觸面積越多,會越來越濃。鐵觀音大概放1/4就夠了。因為球型需要展開,需要空間,越泡茶葉會越泡開。

 

茶海:如果沒茶海,茶葉泡完之後,可以一杯一杯倒,但會變成第一杯淡,最後一杯濃。那如果同時倒一到最後一杯,大部分的茶湯會被茶盤喝掉。

有了茶海厚,茶葉可在裡面完全混合。從第一滴到最後一滴完全混合。如果茶葉很多大家都能分到很大一杯,剩一點點大家就分少一點。

如果有人做很遠,可以直接遞茶海給她到,因為茶壺比較貴,通常不會遞太遠,只有泡茶的人會拿

第三點,泡茶時水很燙,水原本可能90度,倒進去茶壺厚,茶葉跟壺都會降熱,倒出來可能變70-80度,再將它倒進茶海內,再降一點溫度,大概60度,再到你的茶杯哩,可能只剩30度。

 

我們的茶杯通常還有兩杯,一杯聞香杯,一杯茶杯,先將茶倒進去聞香杯內再倒進茶杯內,會繼續降溫,通常是一整組的。

聞香杯的設計第一個是圓柱型的杯子,味道比較不容易 散去,另外如果直接文茶杯,可能會有口水味

另一個原因是跟一種疾病有關系,B肝,因為過去B肝流行時代,每個人都要顧好自己的茶杯,不敢讓杯子離開視線,怕喝到其他人的口水。所以先倒到聞香杯內,再倒到自己的茶杯內。

 

但聞香杯的設計,除了現代人越來越不聞香之外,兩個杯子在擺茶席時也不好擺,東西越多越容易出問題,用這個杯子的人會越來越少。

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再來,如何把聞香杯倒進茶杯內?

  1. 1.     直接反蓋,茶杯蓋在聞香杯上,再倒置,但可能反過來後會滿出來,這個方法要練很多才能拿出來用
  2. 2.     聞香杯大概到六分滿,接著將兩根手指頭拿著聞香杯的上緣,小拇指扣在最底下,因為底下有加厚所以不會燙。拿了之後,輕輕的靠著茶杯倒進去就好了。

 

茶盤,為什麼有兩層? 水可以留到底層,如果只有一層,茶壺都在游泳池內游泳,再來,如果水滿出來,可以將水拿去倒。

 

再來兩根竹子,一個是茶折,第一個可以不用用手去倒,可以讓人家看茶葉

第二個比較細的,用途是把茶壺裡的茶葉挖出來,或是把茶折內的茶葉撥進去茶壺內。前面做尖尖的,用途是怕茶葉堵住茶壺的嘴巴,可以拿來通。

 

還有個竹夾子,有兩個功能1. 將泡過的茶葉夾出來 2. 要燙茶杯時,可以用夾子夾著茶杯,就不會被燙到。

 

泡茶

  1. 1.     先聞茶葉的味道,條索狀,要放茶葉的七分滿
  2. 2.     要泡多久? 1分鐘還2分鐘? 茶葉要進泡多久跟你要泡的茶葉的量有關,茶葉泡越多,泡茶的時間越短,如果泡的次數,泡越後面時間越長。

包種茶7分滿,鐵觀音1/4。倒水只要淹過茶葉就好,就把水倒出來。有人說這是洗茶,但其實農藥等無法從這裏面洗掉,應該叫做溫潤泡,有點像是把它潑濕,像我們去游泳先沾一下水感覺一下水溫,尤其球型的茶葉更須如此

  1. 3.     第二次到水,叫做第一泡茶要泡多久? 蓋上蓋子後數20秒。其實從第一滴水倒滿茶壺,再數20秒就差不多1分鐘,再慢慢倒出來就好。
  2. 4.     第三次到水,叫做第二泡茶,要縮短時間,因為泡開了,茶葉展開了,時間如果拉長,苦澀就會被泡出來,在來如果這邊時間太長,後面的味道就會太淡 。所以第二泡茶一倒滿,蓋子蓋上就要馬上倒出來,其時也差不多30秒。
  3. 5.     第四次倒茶,叫做第三泡茶,大概停留五秒鐘。
  4. 6.     第四泡,要蓋15-20
  5. 7.     第五泡,時間再加長些。

鐵觀音茶大概可以泡到七泡左右,包種茶大概五泡

 

燒水壺放右手邊

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今年在無意間發現在大台北附近也有採茶的活動~

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印象中的茶葉只是茶樹品種的不一樣~這次的參觀顛覆了我印象中的主觀意識

2013.08.03貓空採茶去-1  

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20130720 洪裕淵心得

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這次是今年第一次上50 嵐手搖飲料的課,我們總共做了三種飲料

1. 綠茶2. 檸檬綠茶 3. 珍珠奶茶

雖然一開始上課投影機跟筆電不合,兩邊螢幕打來打去一直無法撥放,幸好後來是有撥放成功了。原來老師是要先教大家一些關於手搖飲料的小常識。

紅茶是全發酵茶,可以幫助腸胃消化、促進食慾,可利尿,消除水腫,並強壯心臟功能。此外喝紅茶還可以預防蛀牙跟改善血管功能,幫助健康,是非常好的飲料。

綠茶是未發酵茶,含有兒茶素,可清除人體產生過多的自由基,以保護細胞膜結構、減緩人體衰老。還可以減肥瘦身、預防感冒、茶多酚可以促進腸胃蠕動,欲改善便祕。

檸檬具有高度的鹼性,被認為是很好的治療所有疾病的藥,止咳、化痰、生津健脾。對於人體的血液循環以及鈣質的吸收有相當大的助益。還含有大量的維生素C,可以預防癌症,降低膽固醇,消除疲勞,增加免疫力,減緩老化,保持肌膚彈性,並且改善感冒、骨質疏鬆症等狀況。

手搖茶的歷史可追朔到80年代的泡沫紅茶年代,印象中那時候的泡沫紅茶店,就只有紅茶或綠茶,買一杯可以去店裡面坐著喝茶聊天,有點像是現在的咖啡廳這樣的感覺,但是裝潢甚麼得不像現在高雅有文氣,所以當時都被大人告誡著不能進去泡沫紅茶店,裡面會交到壞朋友之類的。

還有那隻在路邊攤都能見到的手搖哇哇,有各種造型,芭比哇哇、穿西裝小帥哥等等,原來現在都消失了,聽老師說原來那當初還不便宜啊!!現在的手搖茶都是靠自己搖了,不過想起以前的手搖機真的還是很懷念啊!

珍珠奶茶是台灣發明的! 這是多麼驕傲的事情,現在風行世界各國,有些店還以原料採自台灣來當招牌,老師說,台灣做珍珠的技術就是比別國自己做的好吃,所以現在珍珠奶茶世界知名以後,可以說得上是台灣之光啊!

珍珠的顏色有黑色、綠色、紅色等,最原始的顏色就是白色,但因為太少見,居然有店家直接以白珍珠奶茶來當噱頭,甚至有店家推出了熊貓奶茶(黑珍珠加白珍珠),大家也都喝得津津有味。想想住在台灣還真是幸福啊! 可以便宜喝到好喝又好吃的珍珠奶茶。

介紹完珍奶之後,老師要直接帶同學上二樓講解囉~!!

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首先老師教大家煮珍珠大概要以 14的水對上1的珍珠來煮,煮10分鐘,然後之後加糖大致以糖2:珍珠1的分量來加糖(數字我沒記清楚),煮完後,果然香氣逼人。

在等待珍珠煮完的過程中,先進行了綠茶的部分,大雪克加半杯,小雪克加滿一杯的冰塊,把綠茶加到冰塊滿(秘訣是茶到哪,冰塊到哪)。加糖的部分也是有技巧的,要垂直去撈,沿著杯緣,才不會造成浪費。一杯一杯茶全糖大概是加一匙,順著傾斜的角度來決定要半糖少糖還是無糖囉!

珍珠好了以後,每個人分到一人一匙珍珠,五十嵐的珍珠是小顆的,心厚皮軟,大概一半,是最剛好的食用度,配上紅茶與奶粉,還有冰塊,實在是透心涼,又美味又好吃,太好了!!恨不得多裝幾杯帶回家啊!!

今天的課程實在是太棒了! 下禮拜還有一堂,我可要好好記得詳細的流程跟步驟囉!以後自己親自搖出好喝的手搖飲料給家人朋友喝,一定很棒。

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0706洪裕淵貓空心得

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76號的課程是茶香鹹塔DIY還有鐵觀音奶茶凍。有林淑貞老師在的空間,不論在何方,那個地方就是個教室,至少我是這樣想的,林老師熱愛分享,且幾乎所有料理方面的疑難雜症都能解惑。

   

茶香鹹塔是先用奶油由下往上刷紙杯,再利用平常的正方形吐司剪一下,讓他剛好塞滿整個杯子,當作塔皮,之後再倒上預先煮好的100g的鮮奶油+2個蛋+100g的奶油加點鹽跟胡椒打均勻。放進微波驢內190度烤10分鐘,一下子香噴噴的鹹塔就出來了!! 光打到這肚子已經餓了

 

奶茶凍就是拿茶湯加上吉利丁,一層一層的加上去,最後一層放牛奶,最上面再放兩顆QQ軟糖。QQ軟糖放久了以後會融化到底下的茶凍,變成帶有點水果口味的茶凍。非常好吃,我拿了3盒,一口氣就被我吃完了。

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林淑貞老師的課在今天暫時告一段落,其實還滿希望趕快再上他的課的,他的課幾乎是票房保證啊! 內容又充實,可惜得等到11月了。

 

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感謝RED熱情通知這個有吃又有抓的活動
除了把天然的抹茶抹醬帶回家外
這次的活動也讓我反思了很多日常生活中覺得理所當然的食物
謝謝帥哥老師  哈哈

早上從指南宮站走到快鐵腿才走到茶藝活動中心

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 本來想好好吹個冷氣  沒想到現場只有電風扇
很通風但是風是暖的...

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沒想到工作人員如此帥氣(友情加分
活動兩點開始
一點就可以報到了
就在一進門櫃檯那邊  廣播也會通知報到時間

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進門左邊有茶展示中心

可以看到超大的茶杯

櫃台右邊有免費的鐵觀音茶可以喝

很香醇可口   大熱天的卻讓我至少喝了三杯以上

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    要開課囉
收到講義  和烹飪器具
來跟攪拌匙拍一張
血絲+黑眼圈...氣色之差

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 這些材料現場都準備好嚕
鮮奶1200g-->現場有林鳳營海
鮮奶油(液態)600g
砂糖360g
鐵觀音少許

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 現場好像有6組的樣子
一組大概8~10

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 一開始先加入鮮奶  1200g
有可以累計的電子秤好方便!!

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 再來是鮮奶油600g

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 然後是砂糖360g

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 開火啦!

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 小火慢煮  為了不讓砂糖黏鍋底
必須要不停地攪拌
老師會每一組察看狀況 
總之重點是讓奶油和砂糖能完全溶解於牛奶中(阿不然咧?!)

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 不一會兒  牛奶就開始冒泡了
不過雖然滾了還是要繼續煮喔

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 這時老師教我們做超迅速超美味又健康的奶酥
老師標榜純天然不加任何添加物的抹醬
所以所有的食材都很新鮮

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 無鹽奶油塊 240g
克寧奶粉240g(和奶油塊1:1就對了)
鮮奶油 2大匙
鹽少許(主要目的似乎是要順一下甜味)
砂糖看喜好加就可以(覺得不夠之後再慢慢加也OK)
蛋黃一顆(加或不加都可以, 加比較香,不加放比較久)
然後就是努力攪拌啦

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 插播一下RED辛苦工作幫忙換瓦斯罐的帥氣側影(友情加分)

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 一樣拿攪拌匙攪拌均勻就好
不用煮不用等
一眨眼功夫奶酥就在妳面前say hi

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 現場吃真的超香超好吃
老師開放讓大家裝的時候  大家爭先恐後
我很殘念被阻隔在重重人牆後面

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 這些是等下要裝抹醬的小瓶子  KAWAIIIIIIII!!!

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 還有小漏斗耶  好像在玩扮家家酒喔

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要加入茶葉了

把鐵觀音加入泡茶的小鐵球中

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 然後丟到奶茶中一起煮  香味撲鼻阿

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奶茶一直都是滾不停的狀態
但是會突然變地有點一塊一塊的ㄍㄜˇ ㄍㄜ狀
這樣就差不多可以把火給關掉了

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 就是一鍋香噴噴的甜奶茶阿(不過不能喝喔  這畢竟是抹醬咩  很甜)

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一球滿滿的鐵觀音茶葉

其實還蠻想再回沖的  丟掉似乎有點可惜

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 然後就七手八腳開始分裝啦

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 使用可愛的小漏斗分裝

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 一共裝了九罐!!!
要反過來放  讓它真空

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   這些我們用愛煮出來的抹醬在微笑耶!!
超可愛

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老師還有附上包裝紙

都可以拿去送人了....

真是一個溫柔嫻淑的禮物

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今天的課程最大的收穫

除了抹醬以外

最重要是對食物選擇的概念

之前覺得果醬就是要固體

但是固體可能是為了商人保存方便而加了某些化學原料

很多食物保存期限可以很長  

 就要想一下這些東西是否又添加了什麼

新鮮的東西真的可以放這麼久嗎?

真正不加農藥的草莓是無法承受運輸  也放不了多久的

還有看食物的成分看到很多很多你沒聽過也看不懂的

通常就是非天然的東西   

這時候可以停下來想一下是不是非買不可

也不是說這些東西不能吃

只是吃多了不天然的食物對身體造成的傷害誰也說不準

總之盡可能少吃就對了!

把食物當作化學實驗的不肖廠商比比皆是

擦亮眼睛   買之前停看聽準沒錯

食物當然是愈新鮮愈看地出原本的樣子最好囉

老師的叮嚀和分享   我都有放在心裡

而且真的很受用

 


貓空茶推廣中心

電話:22340568 
地址:台灣台北市文山區指南路三段4082
交通:搭捷運木柵線至萬芳社區站下車轉搭小公車10路至貓空下車即可到達

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615號的課程是鐵觀音號愛之船+鐵觀音茶凍。

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這場次老師是各大農會的家政班王牌講師-林淑貞老師,這是他今年在貓空第二次上課,上一次已經廣受好評,這一次相信自然表現不俗。

私底下與林老師聊過,他人非常好,毫不藏私,不管哪個學生問他問題,他總是可以暢所欲言,非常健談。

課程一開始,林老師教我們做內餡,菜單如下:

內餡:蛋200g(全蛋)先打勻。內餡要打在塔的中間,再加糖粉180g15g的咖啡粉,要香要酥要好吃要再加杏仁粉100g(要先放烤箱,烤到香味出來),再加低筋澱粉60g,然後太白粉1/2小匙,再加奶油180g,先隔水融化再倒進去。

   

做好之後放在旁邊,等會要擠在塔皮裡面。

接著做塔皮,咦?為什麼黑黑的?老師讓大家猜原因,有人馬上猜是芝麻粉,但不是,為了我們鐵觀音茶的推廣,老師在塔皮裡面加了鐵觀音茶,作法是將鐵觀音茶打成粉末加在塔皮裡,塔皮老師已經先替大家做好了,如果各位想回家自己做的話,菜單如下。

 

塔皮:奶油180g,糖粉120g(糖跟油先拌勻),再加蛋一顆,低筋澱粉290g,杏仁粉50g,可以做成塔皮。因為塔皮已經好了,我們可以把塔皮先在[愛之船]模子上囉。

 

要抹之前,老師給我們一個小tip:愛之船模子要先用高筋澱粉先過過,等等脫膜比較好脫。

做好塔皮,擠上內餡,接著就是進烤箱,等著香噴噴又好吃的鐵觀音號愛之船出爐囉!!

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下一步我們要做鐵觀音茶凍。

老師一樣先介紹茶凍的菜單以及流程,如下:

吉利T蒟蒻粉比較Q(果凍粉比較沒有Q勁,會糊糊的),800g的水倒進去糖100g再加蒟蒻粉32g,不可以分別倒進去水裡面,因為蒟蒻粉一到就凝固了,所以一定要跟糖豁在一起,一起倒進去,把水煮到滾,中間一直攪拌,接著加茶湯,茶湯的量就是看個人,喜歡濃就多一點,喜歡淡就少一點,但在這邊老師是拿800的水配800g的茶;但他也提醒各位朋友日後在家裡,如果不想吃茶凍,可以加鮮奶、果汁、糙米漿、豆漿與桂圓紅棗茶等,都是相當不錯的甜點料理。

茶凍煮好後,趁著它還沒凝固,我們趕快倒進盒子內。

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噹噹,成品大功告成囉~我們在鋪上些水果,看起來是不是更好吃了呢?

最後,我們大家開開心心的與最棒的林淑貞老師合照,希望可以趕快再上他的課,老師的下次上課時間是7/6~

 

 

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  現在坊間有太多來源不清楚的食品,雖然為生活上帶來了方便,但卻也帶來了大家食用上安全的隱憂,於是我們決定全家人一起來體驗七星生態保育基金會所舉辦的”與茶相約在貓空”的活動,為自己及家人的健康把關。這次的課程特別邀請到果醬王子─ 陳柏仁 老師,在課程中除了讓我們可以實際手作,並且親自感受製作果醬時的美好變化,也讓我們每個人各帶回一罐甜蜜滋味的果醬。

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原本只是純粹開車帶家人來茶推廣中心參加活動,但是後來得知這場活動會使用到瓦斯爐與水果刀,而且剛好還有剩餘的名額,於是就和家人一起參與這次果醬DIY的活動。

果醬2

 

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今天爸爸和媽媽我和姐姐來台北市鐵觀音包種茶研發推廣中心參加果醬DIY的活動,這次的果醬是選用我最愛吃的水果-芒果,所以我超級期待的。果醬6

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