0824貓空心得
今天是8月份最後一次上課了，貓空採茶趣的課程已經來到了第三堂，也即將告尾聲，今天上山心情特別輕鬆，天公作美，天氣不熱不冷，帶著愉快的心情來到貓空，8月即將結束，準備迎接9月來臨。
張福欽老師是寒舍茶園的主人，它讓人印象深刻的部分首推他的親和力還有鄉土味，除此之外，還有豐富的茶知識。他開的貓空採茶趣課程是貓空課程的經典課程，去年開了兩堂，今年更是加開到了三堂，就在期待的心情中，課程開始了，聽老師開始娓娓道來貓空採茶的知識，還有現在貓空茶農的現狀。
老師首先先介紹木柵的茶葉：
「木柵文山區特有的茶葉叫做鐵觀音跟文山包種茶，最近還有蘊紅紅茶(小葉種紅茶)，這幾種茶葉栽種法，種的方法一樣，摘的方法不一樣。
除此之外，茶葉有分條型的茶葉跟球型的茶葉，條型的茶葉裡面比較綠的是包種茶，比較黑的是紅茶。」
老師笑談貓空採茶的現狀
「最近在10年來左右，採茶的工人比較缺乏。在木柵的地方採茶的不叫姑娘叫阿罵了，以後木柵可能會走機採的方式比較多，等一下去採茶的時候出，盡量穿長袖，還有拿著這個竹簍，以前在我媽媽的時代，都是纏在腰上，年紀大了之後，就放地上，放久了竹樓就破了。」
一定有人很好奇，為什麼還要用竹子，現在塑膠不是很方便嗎?
老師說：為什麼要用竹子? 因為竹子本身是很好隔熱的東西，如果一天一個師父，一天分四次從竹樓中掉出來，茶葉一次會待在竹簍裡2個小時，如果用塑膠的話，茶葉會被曬到，容易壞。
甚麼叫做一心兩葉?有沒有一定要一心兩葉?
一心兩葉顧名思義是一個心加兩個葉子，但這只是一個大概的標準，如果是很標準的一心兩葉那是採紅茶，如果去採的時候，心比較嫩，可以採到一心三葉也是沒問題的。
一般茶葉採摘期間大概50-55天左右，冬天大概60天就好，如果是採綠茶、芽茶，心芽就更少了，40-45天左右就該採了。
鐵觀音長的葉子長的情形跟一般的茶葉不太一樣。其實每種茶樹都不太一樣
從茶葉做的茶乾來看，如果看到葉子比較淺色，這種葉子占一罐茶葉總量的1/3-1/5還ok，占到1/2就不ok了。如果現在採上來的就是嫩嫩細細長長的，上來的品質就不好，室內萎凋時，如果走水走不好，茶味道就會淡·
也就是說茶葉要好，從茶園管理、採茶、製茶，都是一貫的要配合的。我們常常跟客人比喻，如果蓋一個大樓，地基如果歪一點點，如果是二層樓而以還看不太出來。如果蓋101層上來會差很多。
有人不解舉手發言問道:
是不是按照採的方式或時期，或是新葉的長短不同，會變成不同的茶?
老師回答：
鐵觀音跟包種茶採摘的方法不一樣，鐵觀音有鐵觀音的茶樹，包種茶有包種茶的茶樹。等會到採茶的茶區，可以看到很多不同品種的茶樹。
我們把條型的統稱叫包種茶，球型統稱叫鐵觀音。
目前的鐵觀音做法有兩種。一種是用鐵觀音樹，採用鐵觀音的做法去做叫做正叢的鐵觀音，另一種不是鐵觀音樹，像以前我們種過武夷、水仙，重發酵跟培火度，我們一樣叫鐵觀音。也就是說鐵觀音是一個產品的名稱，也可以是一種茶樹名稱。
目前來講球型的茶葉有分熟的跟生的，熟的來講，目前木柵鐵觀音是最出名的。而生的就是到烏龍茶區到高山茶都是生的，條型的話，目前就包種茶，生長在北部。
有人問： 為什麼會有手採跟機器採，茶葉品質上的落差呢?
因為一個茶樹自然在生長當中，他長得不是平均的，如果用機採平均的採下去，可能會有一心五六葉或是一心半葉都有可能，這些葉子在發酵的時間上是不一樣的，也就是說如果沒有把半葉或是把比較長的葉子給挑掉，做出來的品質是差一點的。
手採的話，因為葉子差不多，發酵的時間就會類似，走水就會比較好走，所以手採做出來的平均值會比機採的好。但手採會有天氣的影響，例如師傅通常在七點半開始採，採到四點半下班，在這中間採上來的有早上的表面上有露水的，跟中午的品質會有落差。但是如果機採就沒有這種問題。
有人擔心自己在採摘的時候，手會受傷，於是問道：可以用剪刀剪嗎?
老師說： 有人剪，但剪的速度會比手採的慢一點點而已，如果剪得很熟了，也不會輸手採的輸很多啦。例如一天師傅手採20巾，他可能採15斤或14斤，差別不會非常大。但剪刀彩的梗會比較漂亮一點，手採如果沒有帶刀片，植物的皮剝開時。會有一點白白的屑屑。現在很多媽媽級的都帶刀片，比較不會受傷。
又有人問一棵茶樹可以採多少量?
假如一棵茶樹長五年以上而且生長正常，一分地大概是採50斤。一棵茶樹能狗採多少葉子上來? 大概要看茶園管理。可能一棵4斤吧，但是這也是要看樹種，像鐵觀音就比較少，但是像金宣就非常多，4 斤茶樹可以採一斤茶乾。
有人對於紅茶的製程趕到興趣，於是問道: 何謂紅茶做法?
紅茶做法就是不浪青，做好揉拈之後，直接窩堆讓它發酵
木柵鐵觀音做成紅茶，就叫觀蘊紅
那人續問，那麼發酵與不發酵，半發酵的差異在哪呢?
不發酵的話會有蛋白香，就是有點腥腥臭臭的味道。
發酵的話，是茶葉經過鵝茶素與空氣氧化的過程當中會產生香氣。
半發酵茶很有趣，同樣的茶葉，交給40個人做，就會有40種口味出來。在台灣的烏龍茶區半發酵茶蓬勃發展，半發酵茶需要經過靜置、浪青這個階段產生一個香氣
何謂發酵，原理為何?
日光萎凋，將葉蠟利用太陽光曬掉，但產生香氣的過程中，水慢慢會走掉，所以要透過浪青等階段把水分補回來，再靜置水又會走掉。
以鐵觀音來講，這樣的過程大概需要來回5次，大概12個小時左右。可這也是個大概如果天氣較乾燥，可能10個小時左右就好。
殺青之後還要經過包布糰揉，經過揉拈，會把條型變成球型。這個過程就是把體積縮小。
白毫烏龍茶就是東方美人茶，為什麼會有水果香味? 他是以半發酵茶的做法做成類似紅茶的茶葉，是經過浪青萎凋這個過程，他裡面很特殊就是有蜜香，水果香的話就是看師傅。
聽說有人用用獼猴來採摘白毫烏龍，所以茶喝起來就有水果香了，這是真的嗎?
老師笑答：在貓空可以看到野生獼猴啦~猴子能訓練採茶是個故事啦~
東方美人的茶葉，也有人叫做五色茶或三色茶，做出來的外觀有白的、黑的、綠的、紅的、還有墨綠色。果香味是師傅製作過程中留下來的。
蜜香的來源，有兩種說法，一派是說茶經過小綠葉蟬咬過以後，產生一個唾液，就會有蜜香，另一派是說，小綠葉蟬咬過以後，植物會產生抗體，抗體就會有茶香。
原來如此，講到這邊，時間也告一段落了，很感謝老師今天的分享。
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