2017年11月08日星期三,天氣雨,一日製茶師,學員陳美蓮

 

延續最近時不時下雨的天氣,今天一早還是淅瀝地下雨,氣溫涼爽宜人,誰想得到昨天立冬還是晴空高照接近攝氏30度的氣候。

 

雖然天候不佳,但與會的學員還是興趣盎然,在集合時不時地閒談著。畢竟,貓空為大台北地區最親和的茶園,沿途景觀及即將開課內容總是談話題材。

 

隨著陳威志老師走訪,第一站木炭窯。陳老師介紹時以提問增加學員互動的趣味。所以,知道燒炭時用潮濕而非陰乾的木頭,這個窯體可裝載一萬二千斤的原木,最後燒炭後是2成到3成的燒獲率。也知道技術在古早時就佔行業領導地位。原木裝填工人很重要,經驗豐富工人的原木排列可使木材燒炭更均勻,燒獲率提高。燒製木炭的木材以相思,龍眼及九芎木為主,其中以九芎木燒製後的木炭最好及價貴,並有清香。木炭窯燒7天,燒完大約悶一星期。光是木炭窯就有這麼多的眉角,聽到解說後不禁佩服。

 

第二站豬舍。陳老師繼續以有趣提問做介紹。買豬人在和養豬戶談定豬隻數量及斤兩價格後,為避免養豬戶會在此時百般喂養眾多餐食及點心,造成豬體內過多未排泄的積餘佔重量。買豬人在夜晚騷擾豬隻讓豬隻驚嚇奔跑而將體內尚未排出的積餘排出,使得過後稱重的斤兩會比較實在。另外,又分享了以前農家養豬心得,香蕉心可養出豬肥膘。


接著走向樟湖步道。陳老師介紹相比樟樹步道的重整開發,樟湖步道是一條老道。陳老師介紹著貓空農產品,綠竹筍由端午節至中秋,冬茶由立冬前後開始採摘,魯冰花三月開。哎呀,聽到陳老師講到魯冰花,心中不禁開始哼唱魯冰花的旋律。學員也提問電影魯冰花中的茶蟲為什麼那麼大隻,學員抓住每個可以解惑的機會。

 

下一站在陳老師的有機茶園站定後,陳老師說著去年立冬連續高溫,11月15日後採的茶才有冬茶味,一定要吹過東北季風。而今年冬天茶葉產量少又品質不均,主因今年從白露後都未下雨,嫩芽開始萌芽需要水,但沒下雨來支持嫩芽生長。反觀有機茶園的茶樹因樹根打地較深,深層的水吸收的到。誰想得到茶樹生長會如此?這真是生態的奧祕呀。

 

老師自豪自家有機茶園土地清,乾淨,樂於向往來茶友客戶提出邀請來參觀自家茶園來看土壤中的蚯蚓。若數次邀請不來後,可能就不接受客戶訂貨囉。陳老師想藉此尋求客戶對茶園生態關注。陳老師談及當年買地養地想要建立有機茶園,這塊地被前任地主廢園15年,又花30多萬修整,聽著聽著其中花費的心力又豈是三言兩語可以解釋清楚。

接著要前往今日課程重頭戲的地點,威叔茶莊。學員們在茶推展中心搭紅9,報請司機,剛好在門口下車。

 

“好鼻獅”課程,不是比這五款茶好壞,而是比較這五款茶香氣。這五款分別為,三峽碧蘿春綠茶,包種,高山烏龍茶,鐵觀音,白毫烏龍。陳老師將所要上課的教材一一道來。

“好鼻獅”課程是以審評杯的方式進行。茶葉3克,沸水沖泡靜置6分鐘,如此把茶葉的優缺點全部釋放出來。比賽茶是在找缺點,缺點相對少的茶葉,名次就會比較高。香氣及滋味是比賽得分,但茶湯湯色則是入場參賽門檻,就像0或1,非常主觀絕對。另外,分級以審評杯茶杯柄方向表示。A級分5級。最高級為審評杯茶杯柄方向朝正上方,第5級為正下方。哈哈~茶葉比賽要注意的事項還真不少。

接著自審評杯將茶湯倒入白瓷茶碗,用湯匙在茶湯中攪拌,使茶渣在茶碗中集中。陳老師分享品茗幾個技巧。審評杯聞茶香,儘可能吸到鼻腔。喝茶湯,以嘴唇展現微笑曲線,讓茶湯在牙齦處和空氣翻滾吮漱茶湯,打空氣進嘴巴,讓茶湯各種滋味展現。學員排隊依次品茗五款茶,各人漱口聲音交雜,此起彼落地,學員笑稱好似漱洗。

老師詢問全班學員對於“好鼻獅”課程的五款茶的偏好,當然每人各有所好。我個人喜歡包種(老師至坪林買茶做茶,稱為養子)及鐵觀音(老師親力親為,自家栽種,稱為親生子女)。老師並說若有鐵觀音老茶店要收,一定簽約叫商家教會你如何烘焙鐵觀音。老師說,培養鐵觀音客戶很難,但是成為鐵觀音客戶後要趕走他更難。我就是從小喝鐵觀音,到現在還在尋找小時候喝的鐵觀音的那種味道。

 

陳老師分享他多年對得獎比賽茶的觀察。木柵貓空得獎鐵觀音大都落在4月25至28日採摘的茶園。雖是得獎條件可能如此,但採摘時間卻不一定能如期,須搭配叫得到工人採茶,並要配合茶葉成熟度。

 

陳老師以投影片介紹臺灣主要茶葉產區及製茶不同工序。接著手作課程“殺菁”上場。陳老師拿出三竹盤新鮮翠綠茶葉教我們以雙手撥弄竹盤中的茶葉,並比較沒撥弄茶葉兩者香氣差別。打開烘茶器瓦斯爐設定溫度及時間,並將茶葉倒入,將機器啟動翻滾。判定烘茶適度以轉動聲音,水蒸氣為淡黃氣,茶葉微熱香氣轉為清香為參考。烘烤後的茶葉又倒入竹盤,讓學員觀看及用手踫觸。學員驚訝茶葉在機器中的高溫翻滾,倒出來香氣更加濃郁,茶葉雖經過高溫,顏色還是翠綠迷人。隨後又將竹盤茶葉放入揉碾機內揉搓成條索。並讓學員觀察此時已釋放出果膠的茶菁。

至此,一日製茶師的課程已接近尾聲,陳老師又回覆學員的問題。除了上述文中提及的茶知識,陳老師也陸續分享他的心得。茲一一列下。

1.去國外前,先訓練自己熟練茶道,並以此做為社交工具。

2.山頭氣,飲茶三個月可體認出。

3.茶醉,茶葉含很多芬香物質,若喝茶後心悸,苦茶油是因喝茶所引起不適的病症的特效藥。若嫌苦茶油菁味過重,可配白飯或麵線。

4.茶葉經過日光萎凋比較不寒。

5.茶梗的滋味豐富,單純喝茶時勝過茶葉。

6.採茶以一心二葉至一心五葉為主。

7.冬茶;植物聰明,要越冬必須儲蓄養份,春寒料峭,春茶是氣候溫度逐漸往上升,生長期是冬天。所以,春茶葉片厚,肇因溫差大。

8.茶葉若乾淨,第一泡最好最補,建議不要倒掉。

9.厲害的內行人,買鐵觀音春茶冬天喝,鐵觀音茶葉重烘焙要退火氣。同理凍頂烏龍茶也是存春茶。

 

看到自己寫下這麼多和茶有關的重點,覺得今天一日製茶師的課程內容非常豐富,覺得不虛此行。非常感謝七星生態保育基金會舉辦及陳威志老師的教導,希望還有進階課程可以參與。

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