凌晨5、6點鐘的驟雨,將我從睡夢中驚醒,望著窗外的滂沱大雨,不禁為今日的採茶活動擔心起來,幸好後來老天保佑,雨停了,期盼已久的貓空採茶終於得以成行了。
9時到達木柵貓空鐵觀音包種茶研發推廣中心報到,離9時30分活動開始還有一點時間,即在中心周遭走走,下過雨的山林格外青翠,連空氣都清新的讓人忍不住要大口深呼吸,貓空真是值得一遊的好地方。
今天的活動未受凌晨大雨影響,扶老攜幼的來了好多人,其中還來了3個外國人,為活動增添了許多樂趣。張福欽老師是個很風趣的老師,他先帶著大家往中心後方的茶園,教大家以一心兩葉的方式採茶。當大家專心採茶時,一旁的小朋友直吵著「有蟲」、「有蟲」,張老師乘機進行環境教育,解釋這裡有蟲,是因為這裡實施有機栽培,不施農藥的關係。有機栽培,要花很多人力及物力,收成又會減少很多,但是為了生產者、消費者的健康以及環境的永續發展,有機栽培都是必須做的事。張老師還抓起一隻蟲,笑說這隻蟲叫「避債蟲」,因為它會拿枯葉把自己包起來, 自己躲在裡面, 並隨時扛著這布袋走, 好像欠債的人, 隨時扛著家當四處躲債, 所以叫它避債蟲。這名字還真有趣,只是有點委屈了這蟲子。
接著張老師帶大家進教室,將大家採的茶放在竹盤上,教大家如何做紅茶。同時間也將昨日採的茶放在另一竹盤上,教大家如何做木柵鐵觀音風味的紅茶。老師示範如何以雙手揉茶及以方巾包茶揉捻,接著由同學們模仿老師的手法揉茶,大家都玩的很開心,最後,老外也被拱出來秀一下,沒想到竟有模有樣,大家忙著拍照,認真記筆記,希望回家後就可喝到自己親手做的紅茶。
老師說,其實我們平日所見的龍井茶、紅茶、包種茶、凍頂茶及鐵觀音茶都是相同的樹種,只是因製作方式不同,而呈現不同風味。
製茶過程:
 茶青:從茶樹上摘下的嫩葉,不經萎凋、發酵、揉捻程序,直接送廠高溫炒熟殺青,保持茶葉新鮮的色澤與味道,此時製成的茶即是綠茶、碧螺春、龍井茶。
 發酵:即茶葉經過室外萎凋、室內萎凋減少水份至60%左右,開始發酵,其後再予以靜置、攪拌(亦稱浪青)及揉捻,促進加速發酵。室外萎凋時,注意日光需溫和,必要時需加網。攪拌及揉捻力道亦需適中,始可發酵完全。此時全發酵製成的茶即是紅茶。
 殺青、揉捻、乾燥及焙火:將尚未完全發酵的茶,用高溫炒熟中止發酵,即是殺青。不同程度的發酵,可使茶產生不同的風味,殺青可依製茶者需要中止發酵。揉捻力道輕重會影響茶的味道,焙火的輕重,也會使茶產生不同的韻味。半發酵經焙火製成的茶有輕焙的包種茶,中焙的烏龍茶、凍頂茶及重焙的鐵觀音茶。包種茶、凍頂茶富花香味,鐵觀音茶則呈現熟果味。鐵觀音茶近來也有以中焙製作,使其味道呈現花果香。
發酵、焙火愈少的茶,含愈多的茶兒素及咖啡因,有益身體健康,但胃寒者不宜多喝,有失眠困擾者,亦不宜在睡前喝。全發酵的紅茶及半發酵重焙的鐵觀音茶較不傷胃,但茶兒素會在發酵過程中揮發掉。
木柵鐵觀音茶在殺青、揉捻、乾燥及焙火階段,揉捻是以方巾,做著以雙腳展開,先用手上下撥動茶葉,再用方巾包起來,用力捲成球形,靜置一段時間候,解開重複再捲數次,才能將茶葉捲成球形,其後,再多次加溫烘焙,才蘊育了鐵觀音醇厚回甘、持久耐泡的特色。
張老師特別強調,今天做的紅茶是鐵觀音式的紅茶,與一般大家熟知的日月潭紅茶不同。一是樹種不同,日月潭紅茶是阿薩母、紅玉等大葉種茶樹,木柵鐵觀音紅茶,則是小葉種茶樹,是利用做鐵觀音的茶樹大暑至白露之間的採收空檔,採來作紅茶。二是製作過程不同,一般紅茶僅全發酵,無烘焙,而鐵觀音紅茶,是以鐵觀音茶的半發酵、殺青、揉捻、乾燥及焙火方式製成,味道較一般紅茶醇厚回甘。
雖然僅是短短半天的學習,相信大家一定對茶都有了更多的認識,以後喝起茶來,更能感受不同的滋味及生產者的用心。

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2018與茶相約在貓空x南港一日製茶師~品茶玩味的感官教室

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