08/17的課程是茶藝大小博士班，老師是杏花林農場的主人，很親切，有問題問他，她總是可以帶著微笑回答，在介紹一些比較艱深的茶知識時，也是以引導的方式，讓學生了解這裏面的茶知識，是一個很厲害的老師。
課程最一開始，老師先問大家平常有沒有喝茶，泡沫綠茶/紅茶/奶茶等，先以最淺顯的問句，讓大家回想自己的喝茶經驗。這時很多人都舉手了，台灣人在台灣幾乎很少沒喝過茶的。
老師接著問了，那大家有沒有自己拿茶壺泡茶? 這時舉起手來的人就七零八落了。
老師接著說，今天會讓我們自己泡兩種茶葉分別是包種茶跟鐵觀音茶
還會在泡給我們喝紅茶跟綠茶香片，可以喝到四種茶葉!
在前面輕鬆的引題之後，老師開始進入課程中。
首先介紹鐵觀音。
「鐵觀音是甚麼茶葉呢? 鐵會想到甚麼? 罐子? 很重?」
「觀音想到甚麼? 拜拜」
老師總是以引導的方式讓人想問題的答案，而不是直接就公布答案，讓人無從思考起。
老師說，鐵觀音的來源有兩種故事
- 1. 皇帝很喜歡喝，所以叫鐵觀音，但這種說法沒有傳奇性，所以第二種說法比較多人再說
- 2. 有人夢到觀音托夢說某處有處茶，泡出來的茶很好喝。泡出來很重很好喝，用紙包，叫做包種ㄚㄉㄟ，青茶跟包種茶是合在一起稱呼的。
鐵觀音的原鄉是福建安溪，閩西，移民來台灣之後，先蓋房子，後種東西，先種稻米地瓜，久了之後會想引進家鄉的東西。
一開始是茶葉稻米同時種，蛋茶葉價格比較好，農人就會轉植，最後大部分人家都在種茶葉了。
大陸的種植方式是放眼望去全都是茶樹，沒有一棵樹，大面積的栽培。不像台灣是小面積的經濟栽培。
鐵觀音茶的來源是張迺妙茶師由安溪帶回台灣試種開始的，這裡要先介紹貓空這地方的地理知識，貓空是個稍微有點潮溼的地方，據說幾十年前，從山下騎車上來，路邊都是霧，但現在不會了，所以說環境事會改變的喔。
鐵觀音茶樹樹枝喜歡橫長，因為這樣可以種比較多的太陽。
鐵觀音樹葉照日光浴，不能擦防曬，所以長比較黑，樹葉也長比較歪，叫做歪尾桃。
鐵觀音茶的製作流程
- 1. 茶精採摘
人工/機器，人工採比較細比較精緻，又因為鐵觀音茶樹橫長又長比較矮，所以比較適合人工採，現在採茶人家在採茶的歲數應該三個加起來超過200歲，這樣以後沒人願意採了，所以以後可能會讓小朋友採取打工度假的方式來採茶。茶不能亂採，要摘得好也不簡單
- 2. 日光萎凋
用竹樓子裝起來，放外面用太陽光照射
- 3. 室內萎凋/浪菁-1
靜置->浪菁->再靜置->再浪菁
- 4. 浪菁-2，用浪菁機來滾茶葉。為了要喚醒茶葉的香味，須要讓葉片磨擦。這裡的時間要浪多久就交給茶農判斷。
- 5. 炒菁，就是放進去高溫加熱。酵素在高溫下會停止他的作用，炒菁就是說把味道保持，要酵素停止做用
- 6. 初揉，鐵觀音是半球型的茶，怎麼來的?
- 7. 解塊
- 8. 初乾，這理只是暫時的稍微乾燥
- 9. 團揉(複揉)，要用到步團裡面去揉，鐵估陰在揉的過程中會加熱，解開，再揉，揉久了就會成塊，但不能揉太多次，到一個程度也得要停止。講到目前為止，沒有東西的時間跟次數是固定的，全憑藉製茶師的經驗
- 10. 乾燥，為什麼要乾燥? 有水分不能擺放過久。因為細菌黴菌都喜歡在潮濕的環境下生長，避免它們生長，就把水拿走，含水量要保持在4%以下。可以用火烤或用熱風去吹。
- 11. 烘培，炭火烘培，用炭的數量相度較少，不好控制且麻煩，木炭也不好找，木炭如果有煙熏味，烤出來就會有焦味，為避免如此，要特別挑叫好的木材來用，目前雖然還有，但一年大概只烘兩次，每次大概烘10天，這10天都是24小時運作的。
大乾燥機為什麼上面是白白的? 因為在烘培的過程中，咖啡因會隨著水分的喪失一起出來，出來後會妮結，變成茶鹼
消費者常見問題
- 1. 甚麼茶比較好喝?
茶葉要不要加糖? 茶葉要加糖加牛奶才好喝?
再製作過程中，如果採茶採比較好，做茶做比較好，或是泡茶泡比較好，都會影響她的品質
- 2. 不苦不澀不是茶? 舌頭上有苦酸鹼甜，澀其實是一種觸覺，喝下去後用舌頭跟上顎去感覺。
- 3. 製茶師最常問的問題!
今天要送人還是自己喝?
有沒有習換喝甚麼茶/知不知道對方喝甚麼茶
喜歡喝生茶/熟茶?
茶葉的生熟與烘培有關。不是發酵程度。
有無發酵叫做綠茶或紅茶。發酵還分很多階段，例如烏龍鐵觀音就叫半發酵茶，就是發酵到一定程度就停止，如果讓它繼續發酵下去，到9成以上就叫做紅茶，白毫烏龍只比紅茶少一點點。
在半發酵茶內，我們選一些茶葉用火去烘他，有些只是乾燥，如果只有乾燥叫做包種茶，我們叫做生茶，像鐵觀音這種叫熟茶。烏龍茶有烘又沒有烘很久，叫做半生熟茶。
如何比較生茶與熟茶?
生茶；
- 1. 茶乾的顏色偏綠
- 2. 茶湯的顏色為黃，黃綠或綠色
- 3. 茶葉的香氣清香，有花香味，香氣高揚，帶有”菁味”
- 4. 茶葉的滋味較清爽，比較有新鮮的口感，刺激性相對也較強
- 5. 沖泡時水溫建議稍微降低一些
- 6. 綠茶；包種茶；高山烏龍茶
熟茶
- 1. 茶乾的顏色偏黃褐色或深褐色
- 2. 茶湯的顏色多為琥珀或酒紅色
- 3. 茶葉的香氣較為沉穩(有種老老的味道，像泡很久了)，帶有熟果香，蜜香甚至培火的香氣
- 4. 茶葉的滋味較厚實，醇厚，喉韻強，刺激性較低
- 5. 沖泡時水溫要稍高，由其第一泡茶
- 6. 鐵觀音茶；水仙茶
包種茶、烏龍茶的不同
包種茶形狀：條索型
烏龍茶形狀：半球型
均為半發酵茶，但烏龍茶發酵度略高於包種茶
帶有清新的花香，口感清爽，帶有香甜味
包種茶產地為南港及坪林
烏龍茶產地為台灣中部山區
夏天推薦喝包種茶
冬天推薦喝鐵觀音，會溫暖一點。
如何泡鐵觀音跟包種茶?
茶壺，分為身體跟蓋子，身體又能分成三個部分，嘴巴，肚子，跟茶柄。茶壺的肚子放茶葉。嘴巴是茶水出來的地方，但是茶葉不能跟著水一起出來，打開茶壺，嘴巴跟肚子中間有個東西隔開來，例如鐵絲的網子會放在裡面組閣，讓它出水順利，也能擋住茶葉。茶柄拿來拿的，手勢要怎麼拿? 小朋友用兩根手指頭，大人用一根手指頭。 蓋子的上面有個小洞，請問是幹嗎用的? 如果沒有小洞，水出不來，一首拿柄，一手用兩根手指頭輕輕壓著蓋子，不讓蓋子掉下來。
請問茶葉放多少? 跟茶葉種類有關，不同茶葉不一樣，老師手上的茶葉，一包大一包小，包種茶比鐵觀音還大包，但其實是一樣重的。
泡茶時，包種茶大概放七分滿，越泡越下去茶葉會越來越碎，接觸面積越多，會越來越濃。鐵觀音大概放1/4就夠了。因為球型需要展開，需要空間，越泡茶葉會越泡開。
茶海：如果沒茶海，茶葉泡完之後，可以一杯一杯倒，但會變成第一杯淡，最後一杯濃。那如果同時倒一到最後一杯，大部分的茶湯會被茶盤喝掉。
有了茶海厚，茶葉可在裡面完全混合。從第一滴到最後一滴完全混合。如果茶葉很多大家都能分到很大一杯，剩一點點大家就分少一點。
如果有人做很遠，可以直接遞茶海給她到，因為茶壺比較貴，通常不會遞太遠，只有泡茶的人會拿
第三點，泡茶時水很燙，水原本可能90度，倒進去茶壺厚，茶葉跟壺都會降熱，倒出來可能變70-80度，再將它倒進茶海內，再降一點溫度，大概60度，再到你的茶杯哩，可能只剩30度。
我們的茶杯通常還有兩杯，一杯聞香杯，一杯茶杯，先將茶倒進去聞香杯內再倒進茶杯內，會繼續降溫，通常是一整組的。
聞香杯的設計第一個是圓柱型的杯子，味道比較不容易 散去，另外如果直接文茶杯，可能會有口水味
另一個原因是跟一種疾病有關系，B肝，因為過去B肝流行時代，每個人都要顧好自己的茶杯，不敢讓杯子離開視線，怕喝到其他人的口水。所以先倒到聞香杯內，再倒到自己的茶杯內。
但聞香杯的設計，除了現代人越來越不聞香之外，兩個杯子在擺茶席時也不好擺，東西越多越容易出問題，用這個杯子的人會越來越少。
再來，如何把聞香杯倒進茶杯內?
- 1. 直接反蓋，茶杯蓋在聞香杯上，再倒置，但可能反過來後會滿出來，這個方法要練很多才能拿出來用
- 2. 聞香杯大概到六分滿，接著將兩根手指頭拿著聞香杯的上緣，小拇指扣在最底下，因為底下有加厚所以不會燙。拿了之後，輕輕的靠著茶杯倒進去就好了。
茶盤，為什麼有兩層? 水可以留到底層，如果只有一層，茶壺都在游泳池內游泳，再來，如果水滿出來，可以將水拿去倒。
再來兩根竹子，一個是茶折，第一個可以不用用手去倒，可以讓人家看茶葉
第二個比較細的，用途是把茶壺裡的茶葉挖出來，或是把茶折內的茶葉撥進去茶壺內。前面做尖尖的，用途是怕茶葉堵住茶壺的嘴巴，可以拿來通。
還有個竹夾子，有兩個功能1. 將泡過的茶葉夾出來 2. 要燙茶杯時，可以用夾子夾著茶杯，就不會被燙到。
泡茶
- 1. 先聞茶葉的味道，條索狀，要放茶葉的七分滿
- 2. 要泡多久? 1分鐘還2分鐘? 茶葉要進泡多久跟你要泡的茶葉的量有關，茶葉泡越多，泡茶的時間越短，如果泡的次數，泡越後面時間越長。
包種茶7分滿，鐵觀音1/4。倒水只要淹過茶葉就好，就把水倒出來。有人說這是洗茶，但其實農藥等無法從這裏面洗掉，應該叫做溫潤泡，有點像是把它潑濕，像我們去游泳先沾一下水感覺一下水溫，尤其球型的茶葉更須如此
- 3. 第二次到水，叫做第一泡茶要泡多久? 蓋上蓋子後數20秒。其實從第一滴水倒滿茶壺，再數20秒就差不多1分鐘，再慢慢倒出來就好。
- 4. 第三次到水，叫做第二泡茶，要縮短時間，因為泡開了，茶葉展開了，時間如果拉長，苦澀就會被泡出來，在來如果這邊時間太長，後面的味道就會太淡 。所以第二泡茶一倒滿，蓋子蓋上就要馬上倒出來，其時也差不多30秒。
- 5. 第四次倒茶，叫做第三泡茶，大概停留五秒鐘。
- 6. 第四泡，要蓋15-20秒
- 7. 第五泡，時間再加長些。
鐵觀音茶大概可以泡到七泡左右，包種茶大概五泡
燒水壺放右手邊
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