2021 與茶相約在貓空 x 南港找茶趣　品茶玩味的感官教室

20150912水火共舞-咖啡篇（談咖啡烘焙度對於風味之影響）─胡瑞君心得

9月12日參加七星生態保育基金會在貓空茶葉推廣中心舉辦之2015與茶相約在貓空-品茶玩味的感官教室，水火共舞-咖啡篇課程，由林漢春老師傳授咖啡烘焙度對於風味的影響及沖煮技巧。

林老師今天帶來的咖啡豆是瓜地馬拉阿堤蘭湖區(Atitland Lake)恰卡亞莊園(FINCA CHACAYA)及衣索比亞耶加雪菲(Yirgacheffe)的兩種豆子。

林老師說一般咖啡豆的烘焙分為L1、L2、M3、M4、D5、D6等6種程度，今天首先教學員品嚐不同豆子在不同程度烘焙下所呈現的風味及口感。先將淺焙、中焙及深焙的瓜地馬拉及耶加雪菲兩種豆子，用磨豆機磨碎，分置於3個聞香杯中，讓學員們仔細聞其味道，感覺其不同的特殊風味。之後，請學員將聞香杯中的咖啡分置於沖泡袋中，封口後，分置於3個馬克杯中。先以85度的水沖泡淺焙、中焙及深焙的瓜地馬拉咖啡，過5分鐘後，倒入6個學員的小飲杯中，讓學員細細淺酌，感受不同烘焙程度，所呈現的酸度、苦度、果香等不同風味。之後再將耶加雪菲，用磨豆機磨碎，依一樣的程序，請學員品茗，感受不同烘焙程度，所呈現的不同風味。

當我們細細品嘗過瓜地馬拉及耶加雪菲兩種豆子後，可感受到在風味特色上，瓜地馬拉具紅色水果的調性，蜂蜜味及強烈甜香氣，耶加雪菲則有濃郁明顯的花香、檸檬、柑橘的香氣。在口感上，瓜地馬拉咖啡有水果酸甜、細緻滑順的感覺，耶加雪菲則有花蜜般的甜味。

豆子經過不同程度的烘焙，會呈現不同的味道，烘焙程度愈淺，口感愈酸，但較能保有果香味，烘焙程度愈深，咖啡的味道愈濃烈，但有時太過深焙，會出現焦味、苦味。各種烘焙度皆有其愛好者。

老師說沖泡咖啡以85度的水溫及4、5分鐘為原則，但實作上，尚須斟酌豆子品種、新鮮度、研磨的粗細、烘焙程度及個人口味喜好調整。

當學員瞭解不同豆子在不同程度的烘焙下，所呈現的不同風味及口感後，老師開始說明剛才品嘗的咖啡是如何烘焙出來的。烘焙豆子須先加熱烘焙機至140至150度時，才能將豆子放入。待烘焙機一爆後即表示淺焙將完成烘焙，隨時間過去，豆子烘焙的程度將愈深。當烘焙機二爆後，豆子即進入深焙階段。一般烘焙時間大約15分鐘。學員在家亦可DIY，以中華炒鍋烘焙。

老師將豆子在不同烘焙時間下，分次拿出，並依序排列，讓學員觀察豆色及近距離細聞其氣味差異。豆色會隨烘焙時間增加，由淺入深。到中焙時，豆子還會開始出現油光。

最後老師贈送學員自製的各種風味掛耳式濾泡咖啡包，咖啡包除了精美的前封面外，後封面貼心附註沖泡方式、咖啡豆的品種、產區、烘焙的深淺度、產區是否為高海拔生產、產區土壤、洗豆方式、瑕疵度及口感風味，大大提升了咖啡包專業感及價值。

我本是一個只會區分拿鐵及美式咖啡不同的門外漢(姑且稱為拿鐵族)，只為了一個想幫助石壁社區開發農產品及觀光的小小心願，開始了認識咖啡的學習，經過今天的學習，才一窺咖啡的奧妙，感覺老師好像巫婆，能將咖啡豆變出這麼多不同的特殊風味，難怪有那麼多人熱衷品茗咖啡，感謝七星生態保育基金會籌辦的水火共舞-咖啡篇課程，讓一般民眾能有認識咖啡曼妙美味及專業的烘焙製作過程的機會，這實在是一個難得又有趣的課程。

林老師除了豐富的專業經驗外，還設計了一個有趣的教學流程，先讓學員聞香、品茗，當大家驚豔、陶醉，迫不及待想瞭解如何烘焙時，再示範如何烘焙。其間，每個學員專注著烘焙機的神情，好像被老師施了魔法一般，十分有趣。感謝林老師專業又風趣的指導，使我們受益匪淺，期待他日能帶好友前往老師的季節香茶葉及咖啡烘焙屋，再一次細細品茗老師的咖啡香。