2021 與茶相約在貓空 x 南港找茶趣　品茶玩味的感官教室

課程內容與報名連結請點選繼續閱讀進入本文喔!

2014年06月14日起本會(七星生態保育基金會)與產發局將在貓空的『臺北市鐵觀音包種茶研發推廣中心』（文山區指南路3段40巷8-2號，02-2234-0568）舉辦「與茶相約在貓空--品茶玩味的感官教室」系列免費活動~

在朋友的推薦下，知道『七星生態保育基金會』和產發局舉開了一系列的免費活動「與茶相約在貓空－品茶玩味的感官教室」，讓鐵觀音和包種茶能更融入我們的生活和飲食中。活動內容非常多元，舉凡與茶葉結合的果醬、果凍，或是蛋糕與茶飲DIY，更能來趟茶鄉巡禮，透過了解製茶的過程和採茶的實作體驗，把茶葉帶入我們的生活經驗中。

我第一次報名的課程是四個多月前的芒果果醬DIY，那時的收穫非常多，當然還帶了一罐手工的天然的芒果果醬回家。今年中秋節前，更趁著記憶猶新，扛了兩箱的芒果回家，捲起袖子煮起了果醬，分送給親友和客戶們，當中秋禮物在適合不過了。

這次，我報名了茶香杯子蛋糕＋杏仁茶凍，說來也是個非常棒的體驗。這堂請到的烘培老師－林淑貞老師，是個親切的好媽媽。

由於戚風蛋糕烘烤的時間較長，中間安插了杏仁茶

凍的示範，工作人員更貼心的為我們將所有食材所需的分量事先備好。以下是所有製作過程的紀錄：

【戚風蛋糕】

　　材料：

1. 1.     雞蛋      4顆
2. 2.     細砂糖    (35+90)g
3. 3.     鹽        1/4茶匙
4. 4.     沙拉油    3大匙
5. 5.     牛奶(茶湯) 120g
6. 6.     低筋麵粉  140g

做法：

1. 1.     將蛋白與蛋黃分開備用，蛋白不可沾到蛋黃，蛋黃的油脂較多
2. 2.     將蛋黃、細砂糖35g、鹽，拌勻至糖溶化(打蛋器垂直從中間攪拌)
3. 3.     再加入沙拉油和茶湯，攪拌均勻
4. 4.     再加入過篩的低筋麵粉，輕輕的拌勻 (有濃稠狀即可)
5. 5.     另外將蛋白打至全起泡泡，再把細砂糖90g分3次加入，用螺旋狀的攪拌器繳至挺立的狀態 (手握著攪拌器，有力道的碰到鍋盆壁再往下打，拿起來時像老鼠尾巴掉部下來即可)
6. 6.     分3次將蛋白糊加入蛋黃糊中，刮刀輕輕的拌勻(12點鐘向下劃，再順時鐘刮回)，最後一次同時加入茶末
7. 7.     入模後，輕敲一下，160度預熱，300度烤20分鐘左右(最後需要轉換烤盤方向)

Ps.想做巧克力口味，可用15g可可粉替換15g低筋麵粉

【杏仁茶凍】

　　材料：

1. 1.     觀音茶湯 800g
2. 2.     杏仁牛奶 800g (杏仁粉比例可自調)
3. 3.     砂糖     200g
4. 4.     蒟蒻Q粉 64g

做法：

1. 1.     砂糖100g+Q粉32g攪拌，煮滾
2. 2.     茶湯降溫
3. 3.     將茶湯倒入做法1，冷卻微溫即可倒入果凍杯，待凝固
4. 4.     重複做法1
5. 5.     將杏仁粉倒入牛奶煮開，再加入重複的做法1
6. 6.     冷卻微溫即可倒入果凍杯，凝固後即可放入水果

動作做蛋糕時，我們這一組的笑聲不斷，組員有做果醬時認識的麗華姐一家人，還有新新認識的兩個政大會計系妹妹。大夥非常投入每個步驟，並輪流參予體驗，印象中耗時又費力的蛋糕DIY，變得輕鬆又有趣，模仿著老師每個攪拌的姿勢，時輕時重，不同攪拌器的角度和手勢都不同，真的很難單獨從紙本食譜中學會，尤其當我們的蛋白糊被老師誇讚是非常漂亮的老鼠尾巴時，大夥臉上都是滿滿的感動。整個下午，我們在溫馨又愉快的氣氛中度過。

等待了兩個小時，第一批烤箱出爐，清香的蛋糕香飄來，看到膨脹後變得飽滿的蛋糕，心情跟烤爐衣樣暖烘烘的。

再搭配做好的茶凍和推廣中心的茶，就是一份幸福的下午茶了。最後，和夥伴們拍張合照後，我們慢步走在貓空的路旁，吹吹風閒聊著，和麗華姐一家揮手後才和政大妹妹們一同下山。

下次，我們再一起做蛋糕吧！

2013與茶相約在貓空-品茶玩味的感官教室系列活動- 爐鍋咖啡

    經由Facebook看到朋友分享一系列品味貓空的活動，覺得主辦單位相當用心，每堂課都經過細心的安排，剛好居住台北超過5年的我，居然連貓空都沒有去過，藉此機會去感受一下也不錯，因此就邀請了兩位對手沖咖啡也有興趣的朋友一同報名參加11/2爐鍋咖啡的場次。

    對手沖咖啡的認識大概也是從5年前開始的，臺北的小巷弄間存在著許多自家烘培店，也因此開始在台北求學後，有許多機會品嘗所謂的「單品咖啡」，而手沖方式正好是單品咖啡最經濟也最容易學習的歸宿。經由身邊朋友的分享，甚至是相互琢磨沖煮的方式，讓我慢慢熟悉咖啡，也慢慢的改變對咖啡的印象，就如同課程上老師說的「咖啡就像是茶也需要慢慢的品嘗，當你深入得去體驗它的味道會發現，每支不同的豆子就如同香水一樣，有不同的前中後味，不只是早期我們了解的咖啡僅僅用來提神而已」，這次課程吸引我的地方在於老師會先講解一些對咖啡的基本知識，當天老師演講的時候，也的確讓我快速的掌握了一些了解咖啡的基本原則，大概因為是基礎的課程加上時間短暫，因此老師更精確與重點式的說明，然後就進入實地操作的部分。

    講解的重點有如何判斷咖啡豆的烘培程度、不同烘培程度的口感(淺培的豆子通常會帶有果酸，深培的豆子沖出苦味的機會較高)、不同烘培程度應該需要沖煮的溫度，越淺培的豆子應該用較高的水溫，越深培的豆子要用較低的水溫，但不可低於80度C的水溫，這樣可以降低苦味的部分，以上重點使我獲益良多。課程後半部手沖的部分，老師先示範過再讓我們自己沖煮，老師提到「手沖的過程雖然很簡單，但每個人都可以依照自己的方式來沖煮一杯適合自己的咖啡，沖煮的過程沒有標準流程，慢慢的就可以掌握適合自己的方式，當然為了適應不同的豆子也會有不同的調整。」，所以實作課時，老師提供不同烘培程度的咖啡豆給我們品嘗，並告訴我們豆子研磨的程度也會影響咖啡的味道，我們仍可以自己去做調整，感謝老師適時的協助在手沖過程中遇到的狀況，並於最後不厭其煩的回答各式各樣關於不同器具的選擇問題，真的開心上了一堂有趣也有學到東西的咖啡課。

    最後回家當然就帶了滿滿的收穫，雖然當天貓空天氣不太好，飄著細細的小雨，不過總算到過貓空一遊了，感謝茶葉推廣中心和七星生態保育基金會舉辦了這次活動，下次有相同活動也會考慮參加囉！感謝爐鍋老師和在場的工作人員，辛苦了！

1026貓空的課程是貓空茶鄉巡禮。

這堂課程分成兩個部分，先由七星的資深講師陳維霖帶我們巡禮樟樹步道，沿途有很多古時候採茶人家的遺址，例如燒炭窯、木厝、米倉等，加上沿途的生態巡禮，讓人驚呼才不過100年前，時代的變遷居然如此巨大! 第二部分是進入茶農家，聽茶農講解完整一套的製茶流程，聽完後還可以來好好品個冠軍茶，讓以前很少喝茶的我，一下子增加了滿滿的知識。

在10月底，雖然秋天已經快結束，但當天仍有夏日般的烈日，維霖老師帶我們來到相思炭窯，聽維霖老師說，以木炭的品質來說，相思樹木炭最好，它的木材堅硬，古時候礦坑也會用其當架子，可知其牢靠。拿2萬斤相思木炭去燒，出來後重量只會剩1/4，約5千斤左右。之後還會走燒炭古道，一個擔子60斤，兩個擔子120斤挑去山下去賣，讓人體會到早期先民製炭過程的辛勞。

所以在屋子旁邊的解說就貼了一張古時的詩，整首詩如下

「尪顧七日火

某顧七眠火

尪某七日沒作伙

二人歸腹肚全火」

因為古時候燒炭，火是不能中斷的，窯上面沒有溫度計，溫度要靠燒炭師傅自己經驗判斷，所以燒炭師父得不分晝夜在旁邊顧，通常是夫妻兩人輪流，詩裡說老公顧七天白天，老婆顧七天晚上，連續七天都見不著，兩個人顧窯顧到滿肚子也都是火。

維霖老師說：開始燒時，會有強烈的氣味竄出，噴出來的煙先由黃煙->白煙->藍色->透明，到透明時大概370度，讓他悶燒的時間大概需要一個星期，燒一個炭大概需要7-9天。

現在的燒炭做法，木頭一開始不用曝曬，可以直接進去小窯脫水，這樣燒成炭的速度更快，燒炭師父直接將木材切成三角型一塊一塊的拿去燒。

至於談到燒出來的碳，主要是甚麼用途?維霖老師說日本比較正統的鰻魚片，就很喜歡用炭火來燒，海苔也是。因為木炭的溫度約從300度-1000度，據說溫度比較好控制。用炭燒出來的鰻魚飯，一客大概就要1000日圓以上，其實不便宜。

當然，木炭也可以拿來烤肉，維霖老師搞笑的說，烤肉最怕遇到三件事，是哪三件?答案是

「甜不辣扮黑臉，蛤蠣搞自閉，肉跟你裝熟。」

全場在前場嚴肅的氣氛下，到這時候已一個笑話做結束，我們繼續往前走。

到了一個古時候的土厝前面。維霖老師說，土厝上面會加瓦片用竹釘或鐵釘釘在上面，叫做穿瓦杉，可以防水。古時的人很有智慧，蓋土厝屋會從山上引水下來，儲水的水缸底下有養魚，來確保水的品質無虞，至於怎麼養魚呢?就餵一兩粒米飯，或是讓魚吃缸裡的青苔。這裡帶進來一個概念是從日本引進來的，叫做里山倡議，是人類與大自然和平相處的範例，在日本的里山，家家戶戶的水缸都有養魚，大自然有甚麼就用甚麼，人們盡量不去破壞。

茅草屋是另一項先民的傳統技藝，他提到在台灣有三個老人，年紀加起來大概200歲了，很會蓋茅草屋，蓋出來的茅草屋真的冬暖夏涼不會滲水，現代人都不會蓋了，雖然老人很願意教，年輕人也願意學，但學了之後用不到也是枉然，維霖老師建議如果可以推出套裝行程的話，或許可以把這項傳統技藝傳承下去!

走到這裡，大家往前眺望看到前面數枝頭上長起了一束一束的白花，原來那叫做裡白蔥木，是刺五加科，在郊區很常見，這個季節很容易看到。在貓空叫做山刺蔥。

來到了貓空，不能不好好聊聊先民的採茶產業，從前採茶產業勞力密集，自從日本1895年接收台灣之後，到1910年統計採茶姑娘大約有20萬人左右，可以想像在從前，可以看到一大群人在採茶，那畫面是相當壯觀。

而木柵的由來是因為在從前，這裡是原住民的漁獵場所，如果不小心踏入了原住民的傳統領域(例如獵場)，可能會因為侵犯原住民的地盤被出草，所以採茶姑娘都會有鄉勇陪同。在當時先民會以敲擊聲的不同來做警示，例如原住民只是經過，那可能會輕輕敲過，如果原住民大舉來犯，那可能會急促的敲，提醒鄉勇團結禦敵。

在這樣的背景下，採茶姑娘跟鄉勇可能會發展出一段段的戀情。

古時候人都比較含蓄，採茶姑娘跟鄉勇想約會不會明講，所以用唱山歌的方式表達。維霖老師跟我們分享了一首山歌，歌詞如下

「跟君約在後邊溝

芒草打結做日頭

誰人壞心把我掏

破壞姻緣某咖勞」

100年前，整個山上都充滿這種歌謠。文山地區會唱這種歌謠的應該還有十幾位，如果現在沒有錄起來，那麼可能就會隨著耆老凋零而失傳…。

台灣南北部地方風情不同，所以歌謠也會隨著演化，南部在烈日下較為熱情，北部因為常常下著毛毛細噢，表達感情的方式也會比較溫吞。

接著介紹到了大頭茶，大頭茶很有趣，據維霖老師說，大頭茶在還沒開花前，一般人不會注意到，開花後，花開花落，落到地面後，大家才知道這裡有一棵大頭茶樹，所以古時候就有諺語說：大頭茶開了根本沒人知道。

往前走，我們看到了一棵樹上，上面有三種顏色的花，每朵都開的異常鮮豔，一開始直觀會以為是人工育種的方式讓一棵樹上居然產生出三種顏色的花，後來才知道，原來這就是芙蓉花，芙蓉花一日三醉，早上白色，中午粉紅色，晚上紅色，令人驚呼大自然的力量如此驚奇。

除此之外，木芙蓉、山芙蓉花瓣原住民也拿來當野菜吃，除了花蕊不能吃之外，處理方式是把花瓣洗乾淨油炸，或涼伴。至於如果不小心吃到花蕊怎麼辦，應該沒關係，花蕊沒有毒，維霖老師說主要可能是因為芙蓉花的花蕊難處理，所以才先挑掉。

走到這邊，上半部的課程也該告一段落，老師以蘇東坡到廟裡投宿的一個故事做結束。他說，蘇東坡當時是當地的縣令，到一間寺廟投宿，廟裡的住持看到客人來，對蘇東坡說「坐、茶」，聊一陣子後，發現蘇東坡是個不錯的客人，於是說「請坐、泡茶」，到後來發現原來是縣太爺來訪於是恭敬的說「請上坐、泡好茶」。最後在蘇東坡要離開時，住持請蘇東坡留下一些句子在寺廟哩，蘇東坡就寫下「坐請坐請上坐，茶泡茶泡好茶。」

這個故事告訴我們比較好的客人才會泡好茶，但在下半部的課程裡，茶園主人張哲嘉老師可都是會奉上好茶招待我們的喔!

下半部的課程，是茶園主人張哲嘉老師跟我們介紹製茶流程。

首先張老師先跟我們介紹，例如鐵觀音/烏龍茶茶品種的不同，主要是每種茶茶樹本身就不同，這是生態方面的，另外製造的方法也不一樣，從外表看，烏龍茶葉片比較黑，鐵觀音葉面比較厚實。在現在這個時節採的茶葉叫做冬茶。一般來說，茶葉品質以春茶跟冬茶最好，夏茶病蟲害最嚴重，會做成紅茶。而所謂紅茶只是做法不同，看他的品種來決定做出來的口感如何。

製茶流程：

首先，採茶時，一心二葉為較好的採茶方式。

第一步驟叫做日光萎凋，茶葉採回來後平鋪茄笠上放陽光下曝曬，依照氣候跟溫度不同，萎凋的時間不同，這要看茶農的智慧跟經驗，大約曝曬半小時到一小時左右。

第二步驟，室內萎凋與浪菁，基本上鐵觀音室內萎凋攪拌，浪菁大約需要六次，冬茶可能4次，春茶可能5次6次，要看天氣狀況。

前幾次就是輕輕攪拌，攪拌完後還要靜置，攪拌時，葉子跟葉子磨擦，跟空氣中的氧結合會起化學變化，香氣就會產生出來。

前面兩三次用手攪拌，後面幾次用浪菁機，不同茶葉轉速不同，一開始不能太快，慢慢浪，最後一次大概讓30分鐘左右。例如烏龍/包種茶輕發酵比較慢，鐵觀音中度到重度發酵，會浪比較快，一次比一次快。最後一次浪完，還要靜置4-6個小時，接著進入第三步驟

第三步驟，殺菁，要停止發酵，需要用到殺菁機，也叫炒茶機，以前是用木頭炒，現在有機器可以用，底下有瓦斯，溫度控制在250-300中間，大概要炒6分鐘左右不一定，要看溫度不同來控制。

第四步驟，糅粘，將他的汁液揉粘出來

第五步驟，乾燥機，初步的乾燥，像包種茶乾燥完就是成品。

第六步驟，鐵觀音還要揉成球狀，所以乾燥完還需要覆炒，再包布團揉，覆炒也差不多6分鐘左右，每一次覆炒都需要包步團揉，溫度比較低，大概要30-40次

現在包步團粈比較大顆，一顆10幾巾，再用機器把它揉的更緊實。揉成球狀之後，初步做成毛茶，再經過烘培才是成品。

製茶流程介紹完，張老師要跟我們介紹怎麼泡茶囉!

泡茶的時間，大家都會有疑惑，到底要怎麼泡?要泡多久才夠?

張老師告訴我們

「 第一泡25-30秒，不用到一分鐘，第一泡會比較淡。第二泡也30 秒，總之前四泡大約都30秒，五到六泡可以45秒，而七到八泡差不多一分鐘，八泡以後應該無味了，就可以換了。」

老師最後還跟我們講一個小撇步就是泡茶時，茶葉量不用太多，不然茶味出不來喔。

課程到這邊告一段落，大家就在與親朋好友愉快的泡茶聊天下，繼續度過一個美好的下午。秋天的陽光是如此美麗。

貓空茶鄉巡禮 

2013年10月19日中午抱著愉悅的心情，搭乘捷運到萬芳社區站，再轉乘10路公車到貓空纜車-貓空站出口前方廣場，參加七星生態保育基金會與產發局在貓空舉辦的【貓空茶鄉巡禮】活動。  下午13:30 準時報到，14:00 待全員到齊後，隨維霖老師帶領，漫遊樟湖步道。雖然曾經到訪貓空無數次，但是今天是第一次有導覽解說，讓我對貓空有了更深刻的認識!

延途見到古時候燒木碳的材窯、古時候的豬舍、穀倉，古時候的土磗房等，很有趣!  延途也欣賞了美麗的山芙蓉、蓮花、紫牡丹、野薑花等，真是賞心悅目!

15:00來到觀鼎茶坊，參觀茶園，欣賞園裡的嘉德峲亞蘭、蓮花、紫牡丹等，聽茶坊主人張哲嘉老師的茶製程解說，並體驗觀韻紅茶、鐵觀音茶、金萱茶的冲泡，讓我深深佩服台灣茶農種茶、製茶的技術，這似乎是其他國家都比不上的!!  大家沈淨在滿園的茶香、花香中，伴隨午后溫柔的陽光，欣賞貓空優雅的景緻及台北盆地獨特的面貌，16:30 大家在依依不捨中結束這場秋日午后美麗的約會，期待下一場活動的火花，並踏著愉快的步伐回家!