20200906醃鹹水鴨蛋DIY 心得分享

文/陳悅芸&陳余霞

 

一些記憶中美好的回憶,總是不經意浮上心頭……幼時寒冽的冬日清晨,餐桌上熱騰騰的稀飯旁,最暖胃的總是媽媽自己親炒的狗母梭魚鬆和那金黃流油的鹹鴨蛋,只要一碗熱稀飯下肚,立刻暖和,成了不畏風雪上學的納爾遜將軍。長大後,醃製食品遠離飲食,再也沒有鹹鴨蛋和稀飯,但餐桌上最引我食慾的化為金沙茭白筍、金沙杏鮑菇等色、香、味誘人的鹹香滋味……

    這回因著「與茶相約在貓空」的醃鹹水鴨蛋DIY活動,讓我跟著老師動手做,不但簡單易學,最重要的沒有任何添加物,讓人安心且放心。

材料:

    新鮮鴨蛋5顆、20°純米酒【呂燕華老師自種米,委託中福酒廠釀造】250克水350公克、粗鹽70公克

做法:

  1. 350公克的水和70公克的粗鹽混合,製作鹽度20%的鹽水,煮至鹽巴完全
  2.  
  3. 利用鹽水待涼時刻,用海綿輕輕清洗生鴨蛋,洗淨晾乾水漬,用紙巾完全擦乾(此時順便檢查一下鴨蛋,有裂痕的淘汰不用)。
  4. 20度純米酒到碗內,將鴨蛋放進碗內滾酒。
  5. 將鴨蛋小心斜放至玻璃罐裡。
  6. 鹽水涼透後倒入玻璃罐裡,直到完全沒過鴨蛋為止。
  7. 若想製作一份屬於自己特殊風味的鹹鴨蛋,可酌加月桂葉2片、花椒數粒、乾辣椒2條和八角【半粒即可,以免味道太重】。
  8. 最後將容器的口蓋上,最好能封好保存。
  9. 將容器放在通風陰涼的地方儲存。
  10. 21天剛剛好達到完美狀況!這時候就可以撈離鹽水,找乾淨容器裝起來,以免越醃越鹹。
  11. 食前如何煮蛋?

取蛋連同冷水ㄧ起煮,開中火煮6分鐘,關火後悶3分鐘即可。

    食品安全問題屢見不鮮,近幾年來連續發生的重大食安事件,更是再三喚起消費者對食品安全的重視。隨著消費意識抬頭,民眾對每天所吃的、用的商品品質與安全日益重視。

如何吃得健康、吃得安心更是身為家庭主婦的重大課題,很感謝七星生態用心舉辦的課程,因著「與茶相約在貓空」的醃鹹水鴨蛋DIY活動,讓我跟著老師動手做,不但簡單易學,最重要的沒有任何人工添加物,還可以自己調整香料的香味,讓人安心且吃得健康!

 

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20200830 醃製鳳梨醬DIY 心得分享

文/陳悅芸

 

 

鳳梨是台灣盛產的農作之一,最近公共電視頗受好評的家庭喜劇《我的婆婆怎麼那麼可愛》,故事就發生在鳳梨的故鄉-台南關廟,婆婆的知己一哥也因所種的鳳梨盛產而煩惱,今天到風光明媚的南港茶葉製造示範場參加基金會主辦的「醃製鳳梨醬DIY」教學活動,正好可以為國產鳳梨找出路。

 

基金會請了宜蘭友善耕作小農,宜蘭社大及農夫市集授課講師呂燕華授課。老師挑選還沒熟的鳳梨去皮切塊,另外準備醃製所需的鹽、糖、豆粕,一層一層一次裝入所準備的玻璃罐中,填滿後再加入少許米酒殺菌,最後放入一片甘草後封罐,最後再貼上印有內容物、製作日期,以及適合開封享用日期的標籤後,就大功告成。看似簡單的過程,其中的許多眉眉角角也都是學問與經驗。

透過實際的操作,加上老師貼心地將所需食材及其比重,做成標籤貼在玻璃罐上,他日開封吃完後,所有學員就可以依樣畫葫蘆再自己做,實在感謝老師的用心良苦,更何況她一大早就由宜蘭扛著食材和所需器具,真是所有學員的幸福。

 

我們有幸參加過幾次基金會的活動,每次總是收穫滿滿,每次開放網路報名時,總是出現秒殺的盛況。在食安成為大家最近最關心議題的現在,基金會能舉辦這類與食物DIY相關的課程,讓我們獲益良多,再次謝謝主辦單位的用心。

 

 

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20200830 醃製鳳梨醬DIY 心得分享

文/歐若苹

 

週日一早老爸開著車載我們一家要去參加「與茶相約在貓空」的活動,因為擔心貓空地區假日交通管制,早早便出發,沿線山路狹窄蜿蜒,會車時總覺得驚心動魄,想想我上次到貓空已經是好幾年前的事,折騰一番終於到達茶展中心的停車場,映入眼簾是開闊的臺北盆地,早晨陽光灑落茶展中心,顯露出靜謐自在的悠閒時光。

    今日的課程是「醃鹹水鴨蛋DIY」,講師是來自宜蘭的友善耕作小農呂燕華老師,燕華老師帶來自家產的新鮮鴨蛋,仔細介紹如何辨別鴨蛋新鮮與否,過去製作鹹鴨蛋多用裹泥法,將紅土米糠混合後包覆在鴨蛋外醃製,但由於原料難以取得,教學後學員返家後難以複製操作,故改用鹹水醃漬方式教學。小組同心協力,燒熱滾水溶化粗鹽,將鴨蛋清潔擦乾後滾米酒滅菌,將鹽水放涼依自己口味加入香料,放置在通風陰涼處醃製三週後熟成。熱情的燕華老師提醒醃製熟成的鹹鴨蛋仍是生的,需要在鍋中放入生水中淹過鹹鴨蛋煮6分鐘後,再燜3分鐘,這樣的熟度是最好吃的,蛋黃呈現金黃流沙狀,色澤與口感讓人垂涎欲滴,煮熟的鹹鴨蛋如果沒有馬上食用,可以放在冷藏保存。

    很開心能跟家人一起參與「與茶相約在貓空」活動,七星生態協會與茶展中心的工作人員親切熱情,也參觀了中心展示製茶的器具與過程,對木柵茶業的發展有進一步的認識,希望明年度還有機會參與。

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20200804一日製茶師 心得分享

文/王瓊慧

 

我自己是一個生活上80%喜歡親手做一杯茶自飲盡,從準備杯子、加茶葉、注熱水悶泡、盛杯,這是一個多美好的過程。而今天,和多年好友一起報名七星生態主辦的一日製茶師體驗活動,天啊,我又踏進了另一個領域,通常我只是有空閒時會喜歡逛會茶葉店、參觀製茶廠,和周圍人分享我新買的茶葉,最輝煌時期我神秘的抽屜一拉出,裡面擺放有二、三十幾種茶葉或茶包。曾經只是看著說明牆上刻畫的那些製茶方式文字, 就是今天,我要親自來體驗了,能有這次機會,真是期待又興奮。

 早起的人兒有茶採,台北人最便捷的交通工具就是捷運,我先搭到捷運昆陽站,欲轉搭乘小5公車往一處南港的山上,我要去的地方,如果不是開車騎車前往,靠的就是每日僅有固定班次的小5公車,但發覺卻很少人搭乘,或許比不上台北陽明山熱門路線,沿路乘客有上有下,駛到主要山路後,只剩下除我外還另1位乘客,下車時我才發覺對方也是報了名的學員,和我是往同一個目的地「茶葉製造示範場」。然而今天參加的學員很幸運,因為台北前一天還因為今年第4號颱風影響下了好幾天的雨,一直很擔心今天會取消或延期,沒想到一早醒來,就是雨後的晴天。

   因為我抵達的早,工作人員還沒開啟活動館的大門,早到的兩人,在偌大的園區選好角落各據一方,欣賞示範場的建築外觀、主館前廣場、水池、植物生態,這裡很安靜但卻蘊有另一種熱鬧,這是我第一次一個人在靜靜一處放空時,意外連續觀賞到十來種不同品種的蝴蝶像走秀一樣,一隻右方飛來飛去又一隻左邊來(OS:我差點忍不住學LINE兔兔心花怒放地伸手追著蝴蝶跑),再從廣場前登到較高處,還可遠眺到台北101大樓及台北車站新光三越,隨著學員報到時間開始,門開了,和下班次的公車也到站,聽到有人在互道早安,場館才一下子人聲熱鬧起來,我注意力也回到今天的主題「一日製茶師」。這場體驗活動的人數大約是有20名學員參加。

 

  開門後看到的館內,有非常多教學牆,跟茶葉製造流程需要的機械器具等等,特別的是,向工作人員一問得知,這裡目前也是一處對外開放的公共空間和免費WIFY,讓民眾可以約三五好友,找張桌子就能泡茶聊天的好地方,而且一些泡茶需要的器具,也可以直接向館方借得,在台北生活這麼久,一直以來只知道台北有貓空泡茶,還不知南港山上這兒都已經營運18年了,這是南港秘密基地無誤!

 

 
   

  首先在視聽室欣賞余淑萍茶師製作的影片,分享製茶於她心中是怎樣的一件事,並說明今日活動流程。

 

  採茶菁。

茶園區似乎有不同品種的茶樹,今天讓我們採摘的是台茶12號金萱。上午的太陽也是頗曬的,在茶園裡待久了也要小心別讓自己中暑,每位學員標準裝備就是每人頭上戴斗笠、腰部綁上竹簍,並有1個小時的時間可以努力採收。即使大家過去沒有採過茶葉,但人人都知「一心二葉」是什麼,這應該是各類茶飲料廣告大肆宣傳一心二葉…一心二葉…所以摘一心二葉做茶葉就對了,但茶師也有提到如果要做紅茶,也可以摘採有3至4葉的枝條。

大家把採回來的茶菁先秤重紀錄重量,再平鋪在竹篩子上,然後趁現在有太陽時移到太陽下曬曬,叫做日光凋萎,移回室內讓它繼續自然乾燥叫做室內凋萎。

  揉捻茶菁。

今天要做的是紅茶,由余老茶師教著大家過去人是怎麼用手工方式揉茶菁。余茶師準備前一天已經採下並在室內已乾燥一日的茶菁,分給大家練習,大家在不斷揉的過程,手上會濕濕還滑滑的,老茶師說這是茶葉的胺基酸,而且隨著時間,茶菁釋放的味道會逐漸起化學變化,彷彿從一般的青草味轉換成平常茶葉成品那般很淡的清香味。我們大概揉了半小時,下課!

  中午休息。

除了自備乾糧,還有主辦單位自製的滷味加三角飯糰,及一杯好喝的桂花山粉圓並裡面還加了一顆梅子,這桂花還是茶師們自己摘採收集曬乾的,山粉圓還是看起來特別大顆的山粉圓。而稍早我們手工揉過的茶葉,畢竟大家是新手,功力還是太弱了,茶師將再經過機器強化揉捻的茶菁中途拿來給我們借看一下,解釋這樣的揉捻程度和茶菁色澤的變化才是較好的狀態。

 午後第一講,是品茶,專業茶師準備了五種茶葉,讓學員逐一品嚐,並從茶湯色澤、香氣、口中味蕾的感受,請大家一起猜猜看每一杯是甚麼茶葉。

  品茶結束完後,主辦單位還安排了桂花綠豆糕製作教學,讓大家可利用家裡常有的工具,以簡單的方式就能做出美味的茶點。另方面,余茶師正在製茶室悄悄地進行茶葉製作,將上午大家揉捻過的茶菁再繼續加工。用專門機器再強化揉捻情形、掌握茶菁的發酵程度和香氣、茶葉殺菁及乾燥,這些步驟太專業了,還是得靠專業的來。

  由於戶外天氣晴朗,安排到一位資深導覽老師帶著學員漫步在園區外圍,老師敘述了南港山上幾處具有歷史意義的房舍,一些老故事,和南港包種茶的由來,又若不是聽了導覽介紹,誰知在我們腳踩下之深處,竟還藏有一片煤礦。

  下午4點,一日製茶師體驗,完美落幕賦歸,學員領取到了專業茶師當日新鮮製成的紅茶葉、自己製作的茶點、主辦單位準備的精美紀念品等,還帶回上午自己採摘的新鮮茶菁。余茶師並講解了大家回到家後,可以利用家裡的電鍋等等方式,製作出自己獨一無二茶香的茶葉。

 

 

回家製作過程

(茶杯左至右:白茶、自製紅茶葉,及製茶師做的紅茶葉)

白茶:不揉捻,放室內自然乾燥一日後,直接乾燥的茶葉。

紅茶葉:放室內自然乾燥一日後,先揉捻過並靜置,再用電鍋乾燥的茶葉。

這樣有趣的體驗,我年年都想報名參加,即使做出來的茶葉成品沒有專業製茶師的好,但也是特別有趣!看完我的分享,你也想報名了嗎!?

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20200804一日製茶師 心得分享

文/許國昌

 

緣起

本次活動是由Line社群中得知,當日準時上網報名時,第一梯次已額滿,第二梯次僅存3個名額,可見本活動報名踴躍,足以用秒殺形容,還好及時報上,倍感幸運!

序幕

活動前一天受颱風外圍環流造成大雨,還擔心會影響課程,所幸隔日一早雨過天晴,是個製茶的好日子。

活動首先播放余淑萍老師的台北女兒茶短片,描述承傳茶莊家業的故事,最令人感動的是:年青的她願意繼承家業,並採取對土地最適合的方式,不灑農藥,部施肥,用人力來除草,希望每一口茶香,都對健康没負擔,讓大家品嚐一口好茶!

 

採茶菁

戴上斗笠及腰纏茶籠後出發採茶,這次採的茶樹是金萱(台茶12號) ,我們要取一心二葉的茶菁,還好天空作美没有太曬,採完專為我們準備的一片茶園後,返回製茶場稱重及進行日光萎凋稱重前三名由製茶師余福壽頒獎,我採的茶菁只有158克,並未入選。

日光萎凋

在進行日光萎凋時,余欽明老師傳告知今天採的茶葉可帶回家自製白茶,茶葉不是愈大或愈重為佳,而是要摘取一心二葉的小嫩芽;日光萎凋5-10分鐘後,返回屋裡進行室內萎凋。

揉捻

在室內萎凋後進行揉捻,因時間因素,製茶師選取昨日已事先完成室內萎凋的茶業來教導揉捻,揉捻時間約1-2小時,最終使茶汁釋出,茶葉成條索狀;同組何大哥告知,因為我們今天要作的紅茶為全發醱酵茶,所以可大力揉捻,若是包種茶揉捻力道則較輕,完成後靜置3-4小時,再進行烘乾。

品茶

 

下午課程首先由林政毅品茶師教導品茶,介紹茶樹種類及製茶工法,依發酵程度不同工序分為綠茶、包種茶、金萱烏龍、東方美人、鐵觀音及紅茶等…. 他帶來五種茶請我們品嚐及鑑別,最終我僅依茶色勉強分辨出碧螺春綠茶、金萱烏龍及鐵觀音,桂花美人及包種弄錯,對於茶香及茶味的分別,顯然不及格。

 

茶點製作

 

品茶完後,接著就是茶點製作,今天製作的是桂花綠豆糕,老師事先已把綠豆仁蒸熟,我們只是把糖、油、桂花加入攪拌及碾碎,最後揑成小球,用模型壓出成型,我的技術不佳按壓之圖案幾不成型,不過品嚐後淡雅桂花香,又過於甜膩,十分可口!

 

茶山導覽

 

品茶吃完茶點,接著由大坑文化產業協會黃怡明理事長為我們進行南港茶山導覽,他詳述包種茶起源是由王水錦及魏靜時二位茶師,在1885年左右研發出自然清香製法為了與用花薰香方式製作之包花茶作區別,故名包種茶。日據時代廣為宣傳,成為日後自然清香製茶的標準;除茶香外,茶山上尚有煤礦、余家土塊厝、鹿窟事件紀念碑及聞名的總鋪師可導遊解說;聽理事長說得津津有味,可惜時間有限,期待下次有緣再聽他講古論今!

 

茶葉乾燥

 

早上經揉捻成條狀的茶葉在靜置發酵後,進入最後乾燥烘乾的製程,余老師傅親自示範操作半自動烘乾機.每批茶葉須經過7-8道烘乾處理,並重復2-3次過程,直至烘乾至適當為止,操作時還必須時時作記號以免弄錯。總之 , 整個製茶程序是須要人工且耗時費力的工作。

終曲

 

在完成乾燥製程後,工作人員幫大家把烘乾的紅茶進行分裝打包的作業,並依序唱名分送給大家,此外還額外贈送一包”台灣南港·包種茶原鄉”的茶葉,讓大家收穫滿滿,不虛此行!

感謝所有授課老師及工作人員的辛勞,因為您們的努力,讓我們入寶山滿載而歸!在此回饋些小小的建議:1.南港茶山人文自然景色豐富,應多向市政府申請經費,廣為行銷,多辦活動,以吸引人潮;2.推廣不灑農藥、不施化學肥,用人力來除草的天然栽種方式,取得有機茶葉相關認證,並提昇茶葉品質,以拓展國內或海外市場;3.透過教育方式如社區大學或中小學課外活動,讓年青一代及在地民眾知道南港是” 包種茶的原鄉”的光榮歷史,吸引年青人願意承接家業,發揚南港包種茶文化!

 

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